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–+ portions

Biscuits à la cuillère

Biscuit sec classique D4, recette économe et polyvalente pour restauration scolaire. Base farine, sucre, œufs bio permet conformité EGAlim et réduction gaspillage par portion calibrée. Production optimisée : 100 biscuits/plateau, cuisson rapide 8 min, stockage sec 3 jours minimum.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 1 kg Farine de blé
  • 800 g Sucre en poudre
  • 1.2 kg Œufs entiers

Instructions
 

  • J-1 : Peser et tamiser 1 kg farine de blé bio. Séparer 24 œufs entiers (jaunes/blancs). Fouetter jaunes + 500 g sucre cristal bio jusqu'à blanchissement complet (5 min, pale à vitesse moyenne). Température salle ≤ 20°C pour stabilité mousse.
  • Monter blancs en neige ferme (batteur 8 min, vitesse maximum). Incorporer délicatement en trois fois à la préparation jaunes-sucre (mélange crème-pâtissière). Farine en pluie en dernier, plier sans démixtion.
  • Mise en forme : poche à douille ronde lisse Ø 12 mm, bandes 6-7 cm sur plaques parchemin. Espacement 2 cm. Entreposage +4°C maximum 12h avant cuisson.
  • Four statique 220°C ventilé 200°C, cuisson 8 min (coloration dorée légère sommet, cœur encore tendre). Refroidissement plateau 10 min, puis démoulage surface froide.
  • Stockage boîte hermétique à 18°C max, contrôle humidité (silica gel). Durée conservation : 3 jours minimum. HACCP : validation température cœur biscuit ≥ 65°C à mi-cuisson (prévention listeria œufs).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la pâte, repos à +4°C maximum 24h. Jour J : Mise en forme et cuisson à 220°C pendant 8 min. Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation : 3 jours en boîte hermétique à l'abri de l'humidité. HACCP : vérifier fraîcheur des œufs (date limite), température four calibrée, hygiène des ustensiles.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine de blé bio (ECOCERT ou AB), sucre bio de canne ou betterave (circuit court si possible via producteurs régionaux). Œufs bio fermiers issus de circuits courts (AMAP, marché local). Estimation 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec moulins régionaux, apiculteurs pour variante miel.
Déclinaisons : Texture modifiée : biscuits écrasés pour seniors ou mastication difficile. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante bio certifiée : utiliser tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : substituer farine de riz ou maïs bio (adapter le poids de 20%).

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 77gProtéines: 7.5gFat: 3.5gLipides saturés: 1gSodium: 0.08mgFibre: 2gSucre: 42g