Biscuits fourrés à la confiture de lait
Biscuit sablé bio fourrés confiture de lait, 100% brut et circuits courts. Cuisson maîtrisée 180°C/12 min, assemblage J-0 en liaison froide. Conforme EGAlim (50% durable + 20% bio), gestion HACCP complète, coût portion optimisé.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Confiture de lait).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque) ; Confiture de lait (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Biscuits sablés
- 800 g Confiture de lait
Instructions
- J-2 : Préparer ou commander confiture de lait bio certifiée (ou cuire 200g lait condensé bio + 100g beurre bio à feu doux 30 min, refroidir à +3°C).
- J-1 : Cribler farine T65 bio, mélanger à beurre mou 20°C, sucre bio, œufs fermiers L, sel iodé 3g/kg. Détendre pâte 5 min au batteur. Repos 30 min à +4°C.
- Jour J (matin) : Étaler pâte 5 mm, découper disques 5 cm (rendement ~35 disques/500g pâte). Cuire lit plaque parcheminé 180°C (cœur four) 12 min (cœur biscuit 95°C). Refroidir 30 min plaque. HACCP : temp cœur vérifiée sonde.
- Jour J (max 4h avant service) : Assembler deux disques avec 15g confiture de lait (température ambiante). Contrôle visuel allergie croisée. Livrer en caisson thermorégulé +18°C max. Durée vie 48h à +18°C couvert.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les disques de pâte sablée bio, cuire à 180°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante (max 2h). Confiture de lait bio préparée en J-2 ou achetée certifiée (conserver ≤+3°C). Assemblage en J-0 (max 4h avant service) : température ambiante, durée de vie 48h en conservation à +18°C max. HACCP : vérifier traçabilité farine bio et oeuf fermier, contrôle allergènes croisés.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts certifiés bio (farine T65 ECOCERT, beurre bio AOC, œufs fermiers bio Label Rouge, confiture de lait bio sans additifs). Circuits courts : farine locale meunerie régionale Provence-Alpes, œufs AMAP locale, beurre producteur fermier Bio certifié. % bio : 100% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio, œuf par liant végétal (jus citron + farine psyllium).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 10 min pour texture moelleuse (enfants <8 ans). Alternative végétalienne : beurre bio coco, liant végétal. Variante bio : confiture fruits rouges bio locale AMAP. Adaptation sans gluten : farine riz complet + fécule de maïs bio certifiée (ratio 70/30).
Nutrition
Portion: 48gCalories: 217kcalCarbohydrates: 33.4gProtéines: 2.8gFat: 7.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 157.1mgFibre: 1.2gSucre: 17g