Organisation :J-1 : Réception crème de marrons bio (traçabilité circuit court vérifiée). Stockage ≤+4°C. Vérification température fromage blanc à réception (≤+4°C). Jour J : Dosage progressif crème de marrons 30 min avant service. Mélange délicat à la maryse, sans fouetter (texture). Mise en barquette à +3°C max 2h avant service. HACCP : Fromage blanc certifié lait pasteurisé (source traçable). Température liaison froide maintenue ≤+3°C. Consommation immédiate après service.EGAlim :Conformité EGAlim 100% : Fromage blanc bio ECOCERT ou label équivalent (20% valeur d'achat). Crème de marrons bio en circuits courts régionaux (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés, AMAP ou transformateurs labelisés). Cannelle issue du commerce équitable certifié. % bio estimé : 95% (fromage blanc + crème + cannelle). Alternative végétale : remplacer fromage blanc par boisson soja/amande nature + yaourt végétal bio.Déclinaisons :Texture modifiée : Fromage blanc mixé fin pour enfants <8 ans ou texture adaptée (dysphagie). Alternative végétarienne : Fromage blanc 0% + yaourt végétal bio ECOCERT. Sans allergène lait : Yaourt soja bio + crème marrons (lait absent). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3, marrons frais en saison (septembre-novembre) cuisinés en crème maison (réduction gaspillage).