Fromage blanc à la crème de marrons
Fromage blanc aromatisé à la crème de marrons : dessert simple, bio, zéro déchet. Matière première 100% circuits courts régionaux, respect strict PNNS 4 (portions contrôlées sucres). Production J+1, conservation froide HACCP, alternative végétale disponible.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 2.5 kg Fromage blanc 0% mg
- 500 g Crème de marrons
Instructions
- J-1 : Réception fromage blanc bio ≤+4°C. Vérification température (HACCP). Stockage dédié séparé des viandes.
- J-1 : Réception crème de marrons bio, traçabilité circuit court validée (fournisseur local AMAP ou transformateur régional). Stockage ≤+4°C.
- Jour J (30 min avant service) : Sortir fromage blanc +4°C (5-10 min tempérage). Doser crème marrons : commencer 30g/100g fromage blanc, ajuster par 10g jusqu'à sucrosité cible. Mélanger à la maryse délicatement (sans fouetter, préserver texture lactée).
- Mise en barquette/verre hermétique : +3°C max, 2h avant service. Filmer au contact.
- Service immédiat après sortie froid. Garnir cannelle fine (1 trait) + 1 marron confit entier (effet présentation).
- Nettoyage équipement : eau +60°C, javel 0,5%, rinçage stérile. Respect traçabilité allergène lait (équipement dédié si ligne sans-lait disponible).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception crème de marrons bio (traçabilité circuit court vérifiée). Stockage ≤+4°C. Vérification température fromage blanc à réception (≤+4°C). Jour J : Dosage progressif crème de marrons 30 min avant service. Mélange délicat à la maryse, sans fouetter (texture). Mise en barquette à +3°C max 2h avant service. HACCP : Fromage blanc certifié lait pasteurisé (source traçable). Température liaison froide maintenue ≤+3°C. Consommation immédiate après service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fromage blanc bio ECOCERT ou label équivalent (20% valeur d'achat). Crème de marrons bio en circuits courts régionaux (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés, AMAP ou transformateurs labelisés). Cannelle issue du commerce équitable certifié. % bio estimé : 95% (fromage blanc + crème + cannelle). Alternative végétale : remplacer fromage blanc par boisson soja/amande nature + yaourt végétal bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Fromage blanc mixé fin pour enfants <8 ans ou texture adaptée (dysphagie). Alternative végétarienne : Fromage blanc 0% + yaourt végétal bio ECOCERT. Sans allergène lait : Yaourt soja bio + crème marrons (lait absent). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3, marrons frais en saison (septembre-novembre) cuisinés en crème maison (réduction gaspillage).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 3.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 16.5g