Name: Crème de marrons
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Crème de marrons (châtaignes; 400 g Sucre; 20 g Vanille

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La crème de marrons est un incontournable de la pâtisserie collective d’automne-hiver, classée D4 au GEMRCN. Réalisée à partir de châtaignes fraîches et de crème locale, elle offre un profil nutritionnel robuste (amidon, minéraux, peu de matière grasse si formulation optimisée). Ce dessert s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim en valorisant les circuits courts régionaux et les produits bruts transformés en cuisine.

Intégrer cette crème aux menus automne-hiver répond aux critères GEMRCN D4 tout en renforçant votre score EGAlim via l’approvisionnement bio local. Production maîtrisée en liaison froide avec points HACCP clairs garantit sécurité et qualité. À décliner en portions individuelles (verrines) ou en dessert de plateau pour valoriser travail fait-maison auprès des familles.

Crème de marrons

Crème de marrons maison issue de châtaignes fraîches : dessert GEMRCN D4 simple, respectant les normes EGAlim 50% durable. Production J-1 en liaison froide, service en bain-marie à +63°C minimum. Réduction drastique du sucre ajouté vs produits industriels (−50g/portion standard).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

8 kg Crème de marrons (châtaignes
400 g Sucre
20 g Vanille

Instructions

Sélectionner châtaignes fraîches bio ou circuit court, vérifier absence de moisissure ou insecte. Laver et inciser légèrement la peau.
Cuire châtaignes entières à 100°C à l'eau ou à la vapeur (18-22 min). Point HACCP : température cœur ≥95°C. Refroidir rapidement à +10°C en max 2h.
Éplucher châtaignes cuites (glume + peau fine). Peser la chair nette.
Mixer châtaignes + sucre vanillé (ratio 95:5 en poids) + crème fraîche locale (30% du poids châtaignes) jusqu'à texture lisse homogène.
Vérifier texture et sucrosité. Réduire sucre de 20-30% si production successive validée gustatif.
Refroidir liaison froide à +3°C maximum dans 30 min (bac froid agité). Durée conservation : 48h à +3°C.
Service en liaison chaude : remise en température à +63°C minimum en bain-marie (12-15 min). Contrôler température à cœur avec thermomètre étalonné.
Dresser en portion individuelle (100-120g) ou en dessert plateau. Garniture opt. : éclat de châtaigne caramélisée bio ou miel local.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson châtaignes fraîches (20 min à 100°C) + épluchage + refroidissement rapide à +10°C. Crème réalisée J-1 ou J à +3°C max. J : incorporation vanille et crème fraîche 30 min avant service. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Service : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats. Point HACCP critique : température conservation et remise en température.

EGAlim : Conformité EGAlim : châtaignes fraîches bio (30% du coût matière) + lait/crème de ferme locale labellisée AB (20% du coût). Sucre de canne équitable ou miel local (alternative réduction 30%). Estimation bio valeur : 35-40%. Circuit court : privilégier producteurs châtaignes du Massif Central ou Ardèche, crème fermière AOP locale. Alternative : purée de marrons bio en vrac si production locale indisponible (risque qualité).

Déclinaisons : Texture modifiée : crème lissée au mixeur fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer crème fraîche par crème de coco bio (texture identique). Variante bio : 100% ingrédients AB + sucre complet équitable. Sans allergène : éviter crème fraîche, utiliser lait entier bio enrichi ou boisson châtaigne maison.