Crème de marrons
Crème de marrons maison issue de châtaignes fraîches : dessert GEMRCN D4 simple, respectant les normes EGAlim 50% durable. Production J-1 en liaison froide, service en bain-marie à +63°C minimum. Réduction drastique du sucre ajouté vs produits industriels (−50g/portion standard).
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 8 kg Crème de marrons (châtaignes
- 400 g Sucre
- 20 g Vanille
Instructions
- Sélectionner châtaignes fraîches bio ou circuit court, vérifier absence de moisissure ou insecte. Laver et inciser légèrement la peau.
- Cuire châtaignes entières à 100°C à l'eau ou à la vapeur (18-22 min). Point HACCP : température cœur ≥95°C. Refroidir rapidement à +10°C en max 2h.
- Éplucher châtaignes cuites (glume + peau fine). Peser la chair nette.
- Mixer châtaignes + sucre vanillé (ratio 95:5 en poids) + crème fraîche locale (30% du poids châtaignes) jusqu'à texture lisse homogène.
- Vérifier texture et sucrosité. Réduire sucre de 20-30% si production successive validée gustatif.
- Refroidir liaison froide à +3°C maximum dans 30 min (bac froid agité). Durée conservation : 48h à +3°C.
- Service en liaison chaude : remise en température à +63°C minimum en bain-marie (12-15 min). Contrôler température à cœur avec thermomètre étalonné.
- Dresser en portion individuelle (100-120g) ou en dessert plateau. Garniture opt. : éclat de châtaigne caramélisée bio ou miel local.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson châtaignes fraîches (20 min à 100°C) + épluchage + refroidissement rapide à +10°C. Crème réalisée J-1 ou J à +3°C max. J : incorporation vanille et crème fraîche 30 min avant service. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Service : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats. Point HACCP critique : température conservation et remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim : châtaignes fraîches bio (30% du coût matière) + lait/crème de ferme locale labellisée AB (20% du coût). Sucre de canne équitable ou miel local (alternative réduction 30%). Estimation bio valeur : 35-40%. Circuit court : privilégier producteurs châtaignes du Massif Central ou Ardèche, crème fermière AOP locale. Alternative : purée de marrons bio en vrac si production locale indisponible (risque qualité).
Déclinaisons : Texture modifiée : crème lissée au mixeur fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer crème fraîche par crème de coco bio (texture identique). Variante bio : 100% ingrédients AB + sucre complet équitable. Sans allergène : éviter crème fraîche, utiliser lait entier bio enrichi ou boisson châtaigne maison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 8.4g