Organisation : J-1 : Cuisson châtaignes fraîches (20 min à 100°C) + épluchage + refroidissement rapide à +10°C. Crème réalisée J-1 ou J à +3°C max. J : incorporation vanille et crème fraîche 30 min avant service. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Service : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats. Point HACCP critique : température conservation et remise en température.EGAlim : Conformité EGAlim : châtaignes fraîches bio (30% du coût matière) + lait/crème de ferme locale labellisée AB (20% du coût). Sucre de canne équitable ou miel local (alternative réduction 30%). Estimation bio valeur : 35-40%. Circuit court : privilégier producteurs châtaignes du Massif Central ou Ardèche, crème fermière AOP locale. Alternative : purée de marrons bio en vrac si production locale indisponible (risque qualité).Déclinaisons : Texture modifiée : crème lissée au mixeur fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer crème fraîche par crème de coco bio (texture identique). Variante bio : 100% ingrédients AB + sucre complet équitable. Sans allergène : éviter crème fraîche, utiliser lait entier bio enrichi ou boisson châtaigne maison.