Name: Compote de pommes sucrée
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Pommes; 1.2 kg Sucre

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En restauration collective, la compote de pommes reste un incontournable du secteur D (desserts). Trop souvent servie bourrée de sucre ajouté, elle peut devenir D2+ par simple ajustement technique et sourcing. Cuisson basse température (85°C) et circuits courts transforment ce classique en dessert aligné EGAlim, durabilité et santé nutritionnelle des convives.

GEMRCN D4 avec option D2+ (sans sucre ajouté) selon appétence des mangeurs. Bloc de coûts maîtrisés si circuits courts régionaux activés. Valorise les parures de pommes (non-classées) pour réduire gaspillage. Intégrable en plateaux multi-desserts ou en accompagnement yaourt fermier (D1).

Compote de pommes sucrée

Compote de pommes classique GEMRCN D4, enrichie en outils circuits courts et réduction du sucre ajouté. Cuisson basse température (85°C) préserve saveur et texture. Version sans sucre recommandée (D2+) pour respecter objectif EGAlim et réduire glucides simples.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

12 kg Pommes
1.2 kg Sucre

Instructions

1. APPROVISIONNEMENT : sourcer 6 kg pommes bio (Golden, Gala ou variétés locales acidulées) auprès producteur régional ou marché de gros. Vérifier traçabilité ECOCERT/AB.
2. PRÉPARATION : laver pommes à l'eau potable, peler, retirer cœur, tailler en cubes 3×3 cm. Peser 5,5 kg chairs (ratio 91%). Conserver pelures et cœurs pour bouillon.
3. CUISSON : verser cubes pommes en bac gastro 2/1 + cannelle (15 g pour 100 cvt). Cuire à vapeur douce ou au four à 85°C pendant 20–25 min jusqu'à complète fusion (test : pomme se désagrège à la fourchette).
4. MIXAGE (optionnel D4) : mélanger pommes cuites à mixer plongeant jusqu'à texture lisse. Maintenir à +60°C minimum durant mixage.
5. REFROIDISSEMENT HACCP : verser immédiatement en bacs gastro peu profonds. Placer sur glaçons ou en cellule de refroidissement. Objectif : +85°C → +10°C en moins de 1h30.
6. CONSERVATION : stocker en chambre froide à +3°C ±1. Durée : 3 jours maximum. Étiqueter date/heure début cuisson.
7. SERVICE FROID : sortir 15 min avant service, mélanger, dresser en coupelle (80 g/portion).
8. SERVICE CHAUD : réchauffer au bain-marie ou en sauteuse à +63°C minimum, mélanger régulièrement, servir dans l'heure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et cuisson des pommes à 85°C pendant 20 min jusqu'à ramollissement complet. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 1h30 en bac gastro. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 3 jours. Jour J : service à +10°C (froid) ou réchauffage à +63°C minimum si service chaud. HACCP : vérifier traçabilité pommes bio, cuisson homogène, absence de contamination croisée.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Recommandé : label bio français (Demeter, Nature & Progrès). Version SANS sucre ajouté (D2+) à privilégier : laisser l'amidon naturel et fructose des pommes suffire. Si sucre nécessaire : sucre de canne biologique équitable max 15g/100g compote. Alternative locale : pommes de vergers régionaux en circuit court (AMAP, marché de gros). Estimation : 100% bio en valeur.

Déclinaisons : • Texture lisse : passer au moulin à légumes ou mixer fin pour enfants / dysphagie. • Texture modifiée GEMRCN D4+ : compote non mixée, chunks de pomme visibles. • Sans sucre ajouté (D2) : cuire pommes + cannelle seule, sucrage naturel. • Alternative végétalienne : même recette (100% vegan). • Sans cannelle : utiliser miel bio local ou jus de citron frais pour acidité. • Déclinaison gourmande pro : compote + yaourt fermier bio (D1) = entremets D1.