Organisation : J-1 : préparation et cuisson des pommes à 85°C pendant 20 min jusqu'à ramollissement complet. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 1h30 en bac gastro. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 3 jours. Jour J : service à +10°C (froid) ou réchauffage à +63°C minimum si service chaud. HACCP : vérifier traçabilité pommes bio, cuisson homogène, absence de contamination croisée.EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Recommandé : label bio français (Demeter, Nature & Progrès). Version SANS sucre ajouté (D2+) à privilégier : laisser l'amidon naturel et fructose des pommes suffire. Si sucre nécessaire : sucre de canne biologique équitable max 15g/100g compote. Alternative locale : pommes de vergers régionaux en circuit court (AMAP, marché de gros). Estimation : 100% bio en valeur.Déclinaisons : • Texture lisse : passer au moulin à légumes ou mixer fin pour enfants / dysphagie. • Texture modifiée GEMRCN D4+ : compote non mixée, chunks de pomme visibles. • Sans sucre ajouté (D2) : cuire pommes + cannelle seule, sucrage naturel. • Alternative végétalienne : même recette (100% vegan). • Sans cannelle : utiliser miel bio local ou jus de citron frais pour acidité. • Déclinaison gourmande pro : compote + yaourt fermier bio (D1) = entremets D1.