Compote de pommes sucrée
Compote de pommes classique GEMRCN D4, enrichie en outils circuits courts et réduction du sucre ajouté. Cuisson basse température (85°C) préserve saveur et texture. Version sans sucre recommandée (D2+) pour respecter objectif EGAlim et réduire glucides simples.
Ingrédients
- 12 kg Pommes
- 1.2 kg Sucre
Instructions
- 1. APPROVISIONNEMENT : sourcer 6 kg pommes bio (Golden, Gala ou variétés locales acidulées) auprès producteur régional ou marché de gros. Vérifier traçabilité ECOCERT/AB.
- 2. PRÉPARATION : laver pommes à l'eau potable, peler, retirer cœur, tailler en cubes 3×3 cm. Peser 5,5 kg chairs (ratio 91%). Conserver pelures et cœurs pour bouillon.
- 3. CUISSON : verser cubes pommes en bac gastro 2/1 + cannelle (15 g pour 100 cvt). Cuire à vapeur douce ou au four à 85°C pendant 20–25 min jusqu'à complète fusion (test : pomme se désagrège à la fourchette).
- 4. MIXAGE (optionnel D4) : mélanger pommes cuites à mixer plongeant jusqu'à texture lisse. Maintenir à +60°C minimum durant mixage.
- 5. REFROIDISSEMENT HACCP : verser immédiatement en bacs gastro peu profonds. Placer sur glaçons ou en cellule de refroidissement. Objectif : +85°C → +10°C en moins de 1h30.
- 6. CONSERVATION : stocker en chambre froide à +3°C ±1. Durée : 3 jours maximum. Étiqueter date/heure début cuisson.
- 7. SERVICE FROID : sortir 15 min avant service, mélanger, dresser en coupelle (80 g/portion).
- 8. SERVICE CHAUD : réchauffer au bain-marie ou en sauteuse à +63°C minimum, mélanger régulièrement, servir dans l'heure.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation et cuisson des pommes à 85°C pendant 20 min jusqu'à ramollissement complet. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 1h30 en bac gastro. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 3 jours. Jour J : service à +10°C (froid) ou réchauffage à +63°C minimum si service chaud. HACCP : vérifier traçabilité pommes bio, cuisson homogène, absence de contamination croisée.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Recommandé : label bio français (Demeter, Nature & Progrès). Version SANS sucre ajouté (D2+) à privilégier : laisser l'amidon naturel et fructose des pommes suffire. Si sucre nécessaire : sucre de canne biologique équitable max 15g/100g compote. Alternative locale : pommes de vergers régionaux en circuit court (AMAP, marché de gros). Estimation : 100% bio en valeur.
Déclinaisons : • Texture lisse : passer au moulin à légumes ou mixer fin pour enfants / dysphagie. • Texture modifiée GEMRCN D4+ : compote non mixée, chunks de pomme visibles. • Sans sucre ajouté (D2) : cuire pommes + cannelle seule, sucrage naturel. • Alternative végétalienne : même recette (100% vegan). • Sans cannelle : utiliser miel bio local ou jus de citron frais pour acidité. • Déclinaison gourmande pro : compote + yaourt fermier bio (D1) = entremets D1.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.8gSucre: 9.5g