Name: Crêpes à la confiture
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Ingredients: 1.5 kg Farine de blé; 1.5 kg Œufs; 2.5 L Lait; 200 g Beurre; 1 kg Confiture de fruits

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La crêpe est un incontournable de la restauration collective française : économique, versatile, appréciée des enfants. Cette version simplifiée, 100% produits bruts, s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable. Cuisson basse température, valorisation des chutes, traçabilité complète des matières premières (farine bio, œufs fermiers, lait local) : un classique réinventé pour les cuisines durables.

Classification GEMRCN D4 (Produits laitiers sucrés / Desserts simples). Cette recette illustre comment transformer un dessert basique en proposition de qualité supérieure via le choix des matières premières (bio, circuits courts). Réduction gaspillage : les crêpes imparfaites deviennent pain perdu. ROI positif garantis pour les établissements en démarche zéro-déchet et traçabilité alimentaire.

Crêpes à la confiture

Crêpes bio à la confiture artisanale — classique incontournable du dessert collectif. Recette brute, économique, facilement déclinable sans allergène. Egalim : 60% bio accessible (farine AB + œufs fermiers + lait local + confiture artisanale circuit court). Cuisson plaque basse température, valorisation des chutes (crêpes abîmées → pain perdu).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1.5 kg Farine de blé
1.5 kg Œufs
2.5 L Lait
200 g Beurre
1 kg Confiture de fruits

Instructions

J-1 : Tamiser farine + sel dans récipient. Former fontaine. Casser œufs (frais, traçables) + verser lait + beurre fondu. Fouetter progressivement jusqu'à pâte lisse, sans grumeaux. pH idéal : neutral. Repos +4°C minimum 30 min (améliore texture, facilite cuisson). Conservation hermétique max 24h.
Jour J, 30 min avant service : Sortir pâte +4°C → température ambiante (15 min). Préparer poêle antiadhésive ou plaque chauffante à 160-180°C. Vérifier huile/beurre cuisson (max 0,5L pour 100 cvt répartis sur ~60-80 crêpes, soit ~6-8ml/crêpe).
Cuisson : Verser 80-100ml pâte par crêpe. Cuisson 1-2 min face 1 (couleur dorée légère) → retourner → cuisson 1 min face 2. Contrôle qualité : pas de résidus pâte crue, cœur cuit à +65°C minimum (sonde HACCP).
Garniture : confiture artisanale conservée +3°C (ouverture J-1 max) ou +18°C (confiture longue conservation industrielle). Dépôt 20-30g confiture par crêpe (respecter ratio sucre collectif <40g/portion dessert). Mise en assiette immédiate ou emballage vapeur-tight <15 min avant service pour garantir croustillant.
Valorisation chutes : crêpes abîmées (déchirures, cuisson excessive) → pain perdu J+1 ou compost homologué. Zéro déchet matière brute.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte à crêpes, la conserver à +4°C maximum 24h en récipient hermétique (point HACCP critique). Vérifier la date limite de la confiture (généralement conservée T° ambiante après ouverture 3 mois max). Jour J : Cuire les crêpes à 160-180°C sur plaque ou poêle antiadhésive légèrement beurrée. Température interne stabilisée à +65°C minimum si service chaud. Garniture confiture en liaison froide conservée à +3°C ou +18°C selon type (artisanale/industrielle). Mise en assiette <15 min avant service pour éviter ramollissement. EGAlim : Conforme EGAlim si farine bio label AB + œufs de poules élevées en plein air minimum + lait fermier bio + beurre bio. Cible : 60% bio en valeur d'achat possible. Recommandation : sourcer farine auprès producteur local meunerie régionale, œufs circuit court AMAP, lait coopérative fromagère locale. Confiture : privilégier artisanale bio locale (petit producteur) plutôt qu'industrielle. Alternative circuits courts : confiture maison avec fruits de saison locaux (économie 40%, traçabilité 100%, zéro emballage excédentaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer crêpe + confiture pour dysphagie ou besoin adapté. Alternative végétarienne : recette de base 100% vég (œuf remplaçable par fécule maïs 15g/100cvt + eau 50ml pour liaison). Variante bio : utiliser farine T110 bio meunerie paysanne. Sans gluten : farine riz-maïs-sarrasin 1:1:1 ratio farine classique. Sans lactose : lait végétal (avoine/riz) + huile olive 50ml/L lait pour texture. Sans œuf : fécule maïs 40g/100cvt + eau 200ml.