La crêpe à l’emmental s’impose comme incontournable de la P4 (plat protéiné). Accessible techniquement, elle tolère une préparation décalée (crêpes cuites J-1, garnissage Jour J), ce qui fluidifie l’organisation de cuisine. Choisir un emmental AOP ou bio locale améliore le profil sensoriel et la conformité EGAlim 2022.
Classée P4, cette crêpe répond aux obligations nutritionnelles (protéine fromage, liant œuf-crème). Optimisez le coût en s’approvisionnant directement auprès de producteurs laitiers régionaux. N’hésitez pas à décliner en version végétarienne (mushrooms/thym) pour diversifier l’offre et séduire les tendances écocitoyennes des familles.
Crêpe à l'emmental
Crêpe à l'emmental : classique de la restauration collective, facile à produire en flux tendu. Garnissage au dernier moment préserve la croustillance ; emmental frais et crème bio affichent une conformité EGAlim immédiate. Coût maîtrisé, apprécié des 10-18 ans.
Equipements
- Poêle
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Emmental râpé, Crème fraîche légère, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Emmental râpé
- 500 ml Crème fraîche légère
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- Étape 1 (Pâte J-2) : Fouetter 12 œufs + 500g farine bio + 1L lait + 10g sel ; repos 2h minimum à +4°C.
- Étape 2 (Cuisson crêpes) : Poêle beurrée (25g beurre AOP pour 100 crêpes), 180°C, 90 secondes face 1 / 40 sec face 2. Refroidissement +20°C avant empilage avec papier cuisson.
- Étape 3 (Entreposage) : Barquette hermétique +4°C, max 48h. Vérifier température réfrigérateur chaque matin (thermomètre mural HACCP).
- Étape 4 (Garnissage Jour J) : 5 min avant service, disposer 40g emmental râpé frais + 15g crème fraîche BIO sur chaque crêpe, pincée muscade (0,1g/100 portions).
- Étape 5 (Chauffage) : Four 180°C, 4-5 min ou bain-marie étuvage +63°C cœur. Contrôle thermomètre infrarouge obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer les crêpes (pâte repos 2h minimum à +4°C). J-1 : Cuire les crêpes, refroidir et empiler avec papier cuisson, conserver à +4°C en barquette hermétique (max 48h). Jour J : Garnir 15 min avant service (crème fraîche à +4°C, emmental frais râpé). Chauffage à cœur : +63°C minimum avant service. HACCP : crème fraîche ouverte consommée dans les 3 jours ; emmental à +4°C ; œufs frais (date limite affichée).
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : privilégier œufs BIO fermiers (label AB), emmental AOP ou ECOCERT, crème fraîche BIO locale. Farine de blé BIO certifiée (ex : coopérative régionale). Alternative : tofu nature scramblé + levure nutritionnelle pour version vegan. Circuits courts : crème fraîche laiterie régionale, fromager local (direct ou marché de gros).
Déclinaisons : • Texture modifiée : crêpe plus épaisse pour petit appétit. • Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris émincés + crème fraîche + thym frais (voir recette dédiée). • Variante bio : emmental bio affiné 12 mois minimum. • Sans gluten : farine de riz + œuf + lait de chèvre (test cuisson +1 min). • Sans lait : crème de soja + levure nutritionnelle + noix de muscade.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
