Crêpe à l'emmental
Crêpe à l'emmental : classique de la restauration collective, facile à produire en flux tendu. Garnissage au dernier moment préserve la croustillance ; emmental frais et crème bio affichent une conformité EGAlim immédiate. Coût maîtrisé, apprécié des 10-18 ans.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Emmental)
- 500 ml Crème fraîche légère
- 300 ml Lait
Instructions
- Étape 1 (Pâte J-2) : Fouetter 12 œufs + 500g farine bio + 1L lait + 10g sel ; repos 2h minimum à +4°C.
- Étape 2 (Cuisson crêpes) : Poêle beurrée (25g beurre AOP pour 100 crêpes), 180°C, 90 secondes face 1 / 40 sec face 2. Refroidissement +20°C avant empilage avec papier cuisson.
- Étape 3 (Entreposage) : Barquette hermétique +4°C, max 48h. Vérifier température réfrigérateur chaque matin (thermomètre mural HACCP).
- Étape 4 (Garnissage Jour J) : 5 min avant service, disposer 40g emmental râpé frais + 15g crème fraîche BIO sur chaque crêpe, pincée muscade (0,1g/100 portions).
- Étape 5 (Chauffage) : Four 180°C, 4-5 min ou bain-marie étuvage +63°C cœur. Contrôle thermomètre infrarouge obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer les crêpes (pâte repos 2h minimum à +4°C). J-1 : Cuire les crêpes, refroidir et empiler avec papier cuisson, conserver à +4°C en barquette hermétique (max 48h). Jour J : Garnir 15 min avant service (crème fraîche à +4°C, emmental frais râpé). Chauffage à cœur : +63°C minimum avant service. HACCP : crème fraîche ouverte consommée dans les 3 jours ; emmental à +4°C ; œufs frais (date limite affichée).
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : privilégier œufs BIO fermiers (label AB), emmental AOP ou ECOCERT, crème fraîche BIO locale. Farine de blé BIO certifiée (ex : coopérative régionale). Alternative : tofu nature scramblé + levure nutritionnelle pour version vegan. Circuits courts : crème fraîche laiterie régionale, fromager local (direct ou marché de gros).
Déclinaisons : • Texture modifiée : crêpe plus épaisse pour petit appétit. • Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris émincés + crème fraîche + thym frais (voir recette dédiée). • Variante bio : emmental bio affiné 12 mois minimum. • Sans gluten : farine de riz + œuf + lait de chèvre (test cuisson +1 min). • Sans lait : crème de soja + levure nutritionnelle + noix de muscade.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 320mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g