Plat de section E3 (œuf/fromage/crèmerie) haute densité nutritionnelle : 8-10g protéines laitières/portion, apports calciques conformes RGN. Crêpes pâte mère fermentation naturelle garantit digestibilité enfants + seniors. Fromage chèvre fermier AOP/AOC : flaveur locale, traçabilité transparente circuits courts. Herbes fraîches ciselées J-0 : aucun industriel, 100% brut.
Section GEMRCN E3 : garniture fromage chèvre justifie 1 produit laitier de référence dans la journée (cumul sans œuf si texture modifiée). Dressage guidé en cuisine = maîtrise portions + contrôle hygiène. Coût de revient compétitif bio circuits courts : 1,40–1,80€/portion (matière brute). Recommandation : tester en petite production, ajouter à la carte menu du mois local.
Crêpe chèvre et herbes
Crêpe chèvre frais & herbes aromatiques — plat protéiné 100% végétarien, facile mise en place en liaison chaude. Fromage fermier circuits courts (AOC régionale) + herbes fraîches ciselées J-0 : conforme EGAlim, <2€/portion. Dressage actif : 3 min/poste.
Equipements
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre, Fromage de chèvre frais).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (céréales contenant du gluten, œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Crêpe
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- 100 g Herbes fraîches ciboulette
- 100 g Persil frais
- PM Poivre
Instructions
- J-2 : Préparer pâte crêpe classique (œufs, farine T65 bio, lait, sel, huile) — repos fermentation 2h min à +4°C.
- J-1 : Cuire crêpes poêle antiadhésive 160°C, 2 min/face, beurrer légèrement (50ml/100cvts). Empiler sur torchon sec. Conserver à +18°C. Préparer chèvre frais : vérifier DLC +3°C. Nettoyer herbes fraîches, ciseler, bacs hermétiques +4°C (max 24h).
- J (30 min avant service) : Réchauffer crêpes 3-4 min poêle 160°C. Verser fromage chèvre frais 40g/crêpe (température ambiante acceptable <15 min). Ciseler herbes fraîches QS. Dresser garniture au centre, plier en deux ou rouler.
- Service immédiat : Livrer crêpe ≥+63°C en bac isotherme. HACCP : vérifier T° cœur crêpe à +63°C (sonde après 3 min poêle).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer les herbes fraîches lavées, ciselées, conservées à +4°C en bac hermétique (24h max). Crêpes pâte mère à J-2 repos 2h minimum à +4°C, cuisson J-1 + stockage empilées torchon sec à +18°C (3 jours). J : réchauffage crêpes 3-4 min poêle 160°C. Dressage immédiat. HACCP : fromage frais conservé à +3°C jusqu'à utilisation (24h post-ouverture), herbes jamais à T° ambiante.
EGAlim : Crêpe : farine T65 bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (moulin régional si possible). Fromage de chèvre frais : AOC/AOP régionale ou ECOCERT Excellence (40-50% en valeur d'achat du plat). Herbes fraîches : AMAP locale ou marché de gros bio certificateur. Conformité EGAlim : 60% produits durables minimum, 35% bio estimé. Alternative circuits courts recommandée : producteur chèvre fermier rayon <100km.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour masticateurs réduits, chèvre en pâte lisse. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier bio + herbes (équivalent protéique 70%). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène (œufs) : crêpe fécule de maïs bio + eau + huile olive.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
