Go Back
–+ portions

Crêpe chèvre et herbes

Crêpe chèvre frais & herbes aromatiques — plat protéiné 100% végétarien, facile mise en place en liaison chaude. Fromage fermier circuits courts (AOC régionale) + herbes fraîches ciselées J-0 : conforme EGAlim, <2€/portion. Dressage actif : 3 min/poste.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Poêle

Ingrédients
  

  • Crêpe
  • 1.2 kg Fromage de chèvre
  • Herbes fraîches (ciboulette
  • Persil frais
  • 10 g Poivre

Instructions
 

  • J-2 : Préparer pâte crêpe classique (œufs, farine T65 bio, lait, sel, huile) — repos fermentation 2h min à +4°C.
  • J-1 : Cuire crêpes poêle antiadhésive 160°C, 2 min/face, beurrer légèrement (50ml/100cvts). Empiler sur torchon sec. Conserver à +18°C. Préparer chèvre frais : vérifier DLC +3°C. Nettoyer herbes fraîches, ciseler, bacs hermétiques +4°C (max 24h).
  • J (30 min avant service) : Réchauffer crêpes 3-4 min poêle 160°C. Verser fromage chèvre frais 40g/crêpe (température ambiante acceptable <15 min). Ciseler herbes fraîches QS. Dresser garniture au centre, plier en deux ou rouler.
  • Service immédiat : Livrer crêpe ≥+63°C en bac isotherme. HACCP : vérifier T° cœur crêpe à +63°C (sonde après 3 min poêle).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer les herbes fraîches lavées, ciselées, conservées à +4°C en bac hermétique (24h max). Crêpes pâte mère à J-2 repos 2h minimum à +4°C, cuisson J-1 + stockage empilées torchon sec à +18°C (3 jours). J : réchauffage crêpes 3-4 min poêle 160°C. Dressage immédiat. HACCP : fromage frais conservé à +3°C jusqu'à utilisation (24h post-ouverture), herbes jamais à T° ambiante.
EGAlim : Crêpe : farine T65 bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (moulin régional si possible). Fromage de chèvre frais : AOC/AOP régionale ou ECOCERT Excellence (40-50% en valeur d'achat du plat). Herbes fraîches : AMAP locale ou marché de gros bio certificateur. Conformité EGAlim : 60% produits durables minimum, 35% bio estimé. Alternative circuits courts recommandée : producteur chèvre fermier rayon <100km. Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour masticateurs réduits, chèvre en pâte lisse. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier bio + herbes (équivalent protéique 70%). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène (œufs) : crêpe fécule de maïs bio + eau + huile olive.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 185mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g