Cette crêpe saumon-aneth s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim : formule courte, produits bruts bio en circuits courts, faible coût de revient. Entrée polyvalente adaptée aux menus enfants (portions 40g crêpe + 20g garniture) et aux régimes particuliers via les déclinaisons proposées. Cuisson maîtrisée, gestion thermique simple, traçabilité documentée.
Recette GEMRCN E3 validée : respect EGAlim 85% bio, circuits courts régionaux, économie 0,8€/portion. Déclinaisons vegan/sans gluten facilitent l’accueil enfants/PAI. Formation staff cuisson crêpes brutes (J-1) et garnissage froid (J) recommandée pour sécurité HACCP. Parfait pour diversifier les entrées froides du cycle mensuel.
Crêpe saumon fumé-aneth
Entrée légère E3 certifiée bio : crêpes brutes garnies saumon fumé ECOCERT, crème fraîche, aneth et citron. Traçabilité circuit court locale privilégiée. Préparation simple, coûts maîtrisés, économie de parures crêpes valorisables.
Equipements
- Poêle antiadhésive
Ingrédients
- Crêpe
- 1.5 kg Saumon fumé
- 800 g Crème fraîche légère
- 50 g Aneth frais
- 10 cl Jus de citron
Instructions
- J-1 : Préparer pâte crêpes (farine bio 200g/100cvts, œufs 60, lait 500ml, sel 3g, repos 30 min ≤+4°C). Cuire poêle antiadhésive 160°C, 45-60 sec/face, inter-feuilleter papier cuisson siliconé. Conservation ≤+4°C max 24h.
- Jour J - 30 min avant service : Sortir crêpes et crème fraîche (consigne ≤+6°C). Vérifier DLC saumon fumé certifié bio, température ≤+2°C.
- Dresser en assiette froide : 1 crêpe + 20g crème fraîche légère + 25g saumon fumé tranches fines + 2g aneth frais ciselé + trait jus citron frais pressé. Température assiette ≤+10°C.
- Service immédiat ou conservation ≤+3°C max 4h en liaison froide. Pas de reconstitution thermique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer crêpes brutes (pâte repos 30 min), cuire et inter-feuilleter papier cuisson, conserver ≤+4°C max 24h. Saumon fumé bio certifié ECOCERT à réception vérifier DLC. Jour J : Garnissage 30 min avant service. Crème fraîche sortie 10 min avant (≤+6°C). Dresser en assiette froide (≤+10°C), consommer immédiatement ou conserver ≤+3°C max 4h. HACCP : Saumon fumé température cœur vérifiée, crème fraîche date limite stricte, pas de reconstitution.
EGAlim : Conformité EGAlim : Crêpe (farine T65 bio ECOCERT Excellence), saumon fumé sauvage ou fermé bio label MSC/ASC, crème fraîche biologique ECOCERT, aneth frais circuit court (producteur local AMAP privilégié), citron bio régional. Estimé 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon fumé par tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés aux amandes. Suppléant protéique équivalent recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crêpe hachée fine + miettes de saumon pour enfants <4 ans (risque d'étouffement). Alternative vegan : Crème de cajou + tofu fumé biologique. Sans gluten : Farine riz/pois chiches T80, vérifier saumon fumé (pas additifs). Sans allergène œuf : Crêpe farine + eau gazeuse + huile olive.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g
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