Organisation :Organisation J-1 : Préparer crêpes brutes (pâte repos 30 min), cuire et inter-feuilleter papier cuisson, conserver ≤+4°C max 24h. Saumon fumé bio certifié ECOCERT à réception vérifier DLC. Jour J : Garnissage 30 min avant service. Crème fraîche sortie 10 min avant (≤+6°C). Dresser en assiette froide (≤+10°C), consommer immédiatement ou conserver ≤+3°C max 4h. HACCP : Saumon fumé température cœur vérifiée, crème fraîche date limite stricte, pas de reconstitution.EGAlim :Conformité EGAlim : Crêpe (farine T65 bio ECOCERT Excellence), saumon fumé sauvage ou fermé bio label MSC/ASC, crème fraîche biologique ECOCERT, aneth frais circuit court (producteur local AMAP privilégié), citron bio régional. Estimé 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon fumé par tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés aux amandes. Suppléant protéique équivalent recommandé.Déclinaisons :Texture modifiée : Crêpe hachée fine + miettes de saumon pour enfants <4 ans (risque d'étouffement). Alternative vegan : Crème de cajou + tofu fumé biologique. Sans gluten : Farine riz/pois chiches T80, vérifier saumon fumé (pas additifs). Sans allergène œuf : Crêpe farine + eau gazeuse + huile olive.