Name: Farfalle à la crème de saumon et aux épinards
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 9 kg Farfalle); 3 kg Saumon fumé; 4 kg Épinards); 2 L Crème fraîche; 0.15 kg Aneth frais; 1.5 L Lait

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Cette farfalle crème d’épinards et saumon fumé répond aux exigences modernes de la restauration collective : produits frais, circuits courts, conformité EGAlim renforcée. Recette polyvalente adaptable aux contraintes allergènes et régimes spécifiques. Coût de revient maitrisé, impact environnemental limité via sourcing bio local et valorisation parures.

Classée en P1 (Préparations de poissons gras), cette recette offre une couverture nutritionnelle optimale en protéines marines, lipides essentiels et fibres (épinards). Basse température de finition garantit conservation qualité organoleptique et HACCP strict. À intégrer dans cycles de menu été-automne pour maximiser approvisionnement local bio et justifier transparence auprès parents/collectivités.

Farfalle à la crème de saumon et aux épinards

Farfalle frais/bio à sauce crème légère d'épinards et saumon fumé de qualité. Recette simple, coût maîtrisé, conforme EGAlim (70% bio estimé). Cuisson basse température pour texture saumon préservée et réduction matière grasse.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

9 kg Farfalle)
3 kg Saumon fumé
4 kg Épinards)
2 L Crème fraîche
0.15 kg Aneth frais
1.5 L Lait

Instructions

J-1 : Réception saumon fumé ≤+3°C, vérification DLC, isolation zone allergie. Nettoyage épinards (eau courante, égouttage, stérilisation froid +3°C si préparation avancée).
Jour J - T+0h00 : Portionner pâtes (90g crue/portion = ~250g cuite), mettre à cuire eau salée (5-6g/L), cible 9-10 min (al dente strict).
T+0h08 : Parallèlement, étuver épinards frais en sauteuse (matière grasse 4g/portion), +65°C, 2-3 min sans eau (libération naturelle). Ajouter crème fraîche bio (30g/portion), jus citron (5ml/portion), aneth frais ciselé (QS), liaison douce 58-62°C.
T+0h10 : Égoutter pâtes, réserver 200ml eau cuisson. Incorporer pâtes en sauce, tourner délicatement 30 sec, ajuster texture avec eau réservée si besoin (max 50ml).
T+0h11 : Retirer du feu immédiatement. Incorporer saumon fumé effieuillé (35g/portion) hors source chaleur pour préserver texture fibreuse et éviter contamination thermique.
T+0h12 : Dresser en assiette chaude (≥+63°C), vérifier température cœur sauce (+63°C min), service immédiat. Maintien au chaud <15 min à +63°C maximum en bain-marie doux.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio, vérification chaîne du froid saumon fumé ≤+3°C. J-1 : Préparation épinards frais (triage, nettoyage), conservation +3°C maximum 24h. Vérification allergènes croisés dès réception. Jour J : Cuisson pâtes al dente (9-10 min), réduction sauce à +60°C (2 min), ajout saumon fumé hors feu immédiatement avant service (conservation texture, prévention contamination). Respect chaîne du chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP critique : saumon fumé à +3°C, pas de recongélation, utilisation sous 48h après ouverture.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bio certifiées recommandées : épinards frais AOP/Label Rouge région, crème fraîche Bio AB ou équivalent local (AMAP producteurs laitiers). Saumon : privilégier filière durable ASC ou Label Rouge français si disponible. Aneth : producteur bio local préféré. Estimation : 60-70% bio en valeur (légumes + produits laitiers). Circuits courts : Épinards marché de gros régional ou AMAP, fromage blanc fermier local en substitut crème si possible. Réduction gaspillage : valoriser parures saumon en fumet maison J-1.

Déclinaisons : Texture modifiée : Version moulinée pour enfants / personnes dysphagie : réduire épinards en purée fine, émietter saumon, sauce lissée (bain-marie doux +55°C). Alternative végétarienne : Farfalle crème d'épinards-tofu fumé bio ou champignons de Paris bio poêlés au beurre + aneth (maintien protéines, réduction coûts). Sans allergène gluten : Farfalle riz/maïs bio certifiée. Sans lait : Crème oat/amande bio + bouillon poisson réduit pour liant.