Organisation :J-2 : Sourcing producteurs locaux bio, vérification chaîne du froid saumon fumé ≤+3°C. J-1 : Préparation épinards frais (triage, nettoyage), conservation +3°C maximum 24h. Vérification allergènes croisés dès réception. Jour J : Cuisson pâtes al dente (9-10 min), réduction sauce à +60°C (2 min), ajout saumon fumé hors feu immédiatement avant service (conservation texture, prévention contamination). Respect chaîne du chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP critique : saumon fumé à +3°C, pas de recongélation, utilisation sous 48h après ouverture.EGAlim :Conformité EGAlim : Bio certifiées recommandées : épinards frais AOP/Label Rouge région, crème fraîche Bio AB ou équivalent local (AMAP producteurs laitiers). Saumon : privilégier filière durable ASC ou Label Rouge français si disponible. Aneth : producteur bio local préféré. Estimation : 60-70% bio en valeur (légumes + produits laitiers). Circuits courts : Épinards marché de gros régional ou AMAP, fromage blanc fermier local en substitut crème si possible. Réduction gaspillage : valoriser parures saumon en fumet maison J-1.Déclinaisons :Texture modifiée : Version moulinée pour enfants / personnes dysphagie : réduire épinards en purée fine, émietter saumon, sauce lissée (bain-marie doux +55°C). Alternative végétarienne : Farfalle crème d'épinards-tofu fumé bio ou champignons de Paris bio poêlés au beurre + aneth (maintien protéines, réduction coûts). Sans allergène gluten : Farfalle riz/maïs bio certifiée. Sans lait : Crème oat/amande bio + bouillon poisson réduit pour liant.