Name: Cotriade bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Maquereau; 4 kg Sardine; 3 kg Congre; 15 kg Pommes de terre; 2 kg Oignons; 1 L Vin blanc; 1 kg Lard fumé (facultatif); 500 g Beurre (pour faire suer les oignons); 20 L Eau (froide, pour le fond de parures); 3 bouquet(s) Bouquet garni (thym, laurier, persil ; dans le fond)

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La cotriade reste un plat de la pêche côtière facile à mettre au menu, à condition de respecter les cuissons de chaque poisson. Le maquereau et la sardine cuisent vite, le congre demande plus de temps : les pocher tous ensemble donne un poisson qui se défait ou, au contraire, encore cru. Le bouillon aux pommes de terre, à l’oignon et au vin blanc porte le plat, et le lard fumé, facultatif, lui donne du corps. Le point de vigilance tient à l’ordre de pochage et au désarêtage, surtout pour le congre.

Cotriade bretonne

Cotriade bretonne : plat complet P1 cuit à la braise, alliant poissons gras frais (maquereau, sardine) + légumes racines bio de saison. Rentabilité optimale en liaison chaude (85 couverts/portionneur). Respect strict EGAlim via circuits courts côtiers et fournisseurs MSC.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 483 kcal

Equipements

marmite
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Maquereau, Sardine, Congre, Poissons variés (maquereau, sardine, congre), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lard fumé (facultatif) (céréales contenant du gluten, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Maquereau
4 kg Sardine
3 kg Congre
15 kg Pommes de terre
2 kg Oignons
1 L Vin blanc
1 kg Lard fumé (facultatif)
500 g Beurre pour faire suer les oignons
20 L Eau froide, pour le fond de parures
3 bouquet(s) Bouquet garni thym, laurier, persil ; dans le fond

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Tailler le lard fumé en lardons s'il est utilisé. Détailler les pommes de terre en dés réguliers. Lever les filets de maquereau et de sardine et les désarêter à la pince ; lever et désarêter le congre, puis le couper en pavés plus épais.
Dans la marmite, faire suer les oignons au beurre, à feu doux et sans coloration. Ajouter le lard fumé et le laisser rendre son gras.
Mouiller à l'eau et au vin blanc, ajouter le bouquet garni et les pommes de terre. Assaisonner.
Porter à frémissement et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
Plonger d'abord le congre, plus épais, et le laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le maquereau et enfin la sardine, plus fragile.
Pocher au frémissement jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit et se détache à la pointe d'une fourchette. Contrôler à la sonde à cœur le morceau de congre le plus épais.
Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement, dresser en bacs GN avec le bouillon et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Échelonner le pochage selon la fermeté du poisson : le congre en premier, la sardine en dernier. Plongés tous ensemble, l'un se défait avant que l'autre soit cuit.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler le lard fumé, détailler les pommes de terre, lever et désarêter les poissons, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : préparer le bouillon aux pommes de terre, puis pocher les poissons par vagues pendant le service : un poisson poché ne supporte pas un long maintien, il se défait.

Points de maîtrise : Les produits de la pêche frais se conservent à +2 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande d'atteindre 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, pour écarter le risque parasitaire ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Le maintien au chaud et la liaison chaude s'assurent à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : supprimer le lard fumé et remplacer les poissons par du tofu fumé (soja) et des champignons de Paris émincés, poêlés au beurre puis ajoutés au bouillon en fin de cuisson.