Name: Cotriade bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Poissons variés (maquereau; 4 kg Sardine; 3 kg Congre; 15 kg Pommes de terre; 2 kg Oignons; 1 L Vin blanc

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La cotriade bretonne incarne la gastronomie durable en restauration collective : valorisation des poissons gras de proximité, réduction drastique du gaspillage (utilisation des parures = fond de poisson), et respect du cahier des charges EGAlim. Préparation adaptée aux volumes (600 couverts testés à La Chênaie), cuisson basse température garantissant la tendreté du poisson et la rétention nutritionnelle. Flexibilité saisonnière : adapter les espèces selon criée locale et arrivages biologiques.

Classification GEMRCN P1 (Préparations de poissons gras) : cette recette de référence valorise filières courtes bretonnes certifiées bio/MSC. Coût maîtrisé via achats directs pêcheries, volumétrie pédagogique forte (engagement durable visible en assiette), et traçabilité irréprochable. Formation cuisson homogène recommandée : poisson exige maîtrise thermique stricte.

Cotriade bretonne

Cotriade bretonne : plat complet P1 cuit à la braise, alliant poissons gras frais (maquereau, sardine) + légumes racines bio de saison. Rentabilité optimale en liaison chaude (85 couverts/portionneur). Respect strict EGAlim via circuits courts côtiers et fournisseurs MSC.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Poissons variés (maquereau
4 kg Sardine
3 kg Congre
15 kg Pommes de terre
2 kg Oignons
1 L Vin blanc

Instructions

J-1 : Achat poissons frais (maquereau, sardine, congre) criée régionale. Mise en portion à +3°C max, séparation nettes/parures. Préparation fond : cuisson arêtes + carapaces 1h à 65°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <90min.
Jour J (J0+2h avant service) : Chauffe eau/fond 3L par 100 couverts à 80°C. Sauté oignons émincés 2min huile olive bio (40ml/100cvt) à feu moyen, déglaçage vin blanc sec 200ml.
Ajout 400g pommes de terre bio dés réguliers (15mm), cuisson 12min à frémissement. Vérification température cœur 62°C min.
Dressage poissons portions 150g (mix maquereau 60%, sardine 30%, congre 10%) directement en cocotte brasière. Versement bouillon oignons-pommes de terre à 78°C min. Couverture cocotte, cuisson 18min à 165°C four ventilé ou 20min braisage couvert feu doux.
Vérification HACCP cœur poisson 63°C min (thermomètre pro). Ajout lard fumé bio 15g/portion grillé séparément si requis. Finition persil frais (5g/100cvt), sel réduit 6g/kg bouillon (allergies sulfites : supprimer vin, ajouter cidre brut).
Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Durée distribution stricte <2h. Nettoyage ustensiles chauffants 80°C eau + vinaigre blanc post-service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poissons frais auprès pêcheries locales côtières (Bretagne idéalement). J-1 : mise en portion poissons à +3°C max. Jour J : cuisson à cœur 63°C minimum. Durée de service ≤2h à chaud (≥63°C). HACCP critique : température poisson cru ≤+3°C, cuisson homogène, respect délai 2h après cuisson.

EGAlim : Conforme EGAlim : poissons MSC ou pêche durable locale (50-70% bio/durable recommandé). Circuits courts obligatoires : privilégier criées régionales Bretagne/Côte atlantique. Lard fumé optionnel : si utilisé, choisir certification bio ECOCERT. Pommes de terre bio locales (AMAP prioritaire). Vin blanc sec bio vallée Loire. Estimation coût bio : 65-75% (poisson durable + lard + pommes de terre + oignon + vin).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : poisson émietté finement + bouillon réduit + légumes écrasés. Alternative végétarienne : poissons remplacés par tofu fumé local + champignons de Paris bio + lentilles corail (protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par fond de poisson maison ou cidre brut biologique.