Cotriade bretonne

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Poissons variés (maquereau
4 kg Sardine
3 kg Congre
15 kg Pommes de terre
2 kg Oignons
1 L Vin blanc

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poissons frais auprès pêcheries locales côtières (Bretagne idéalement). J-1 : mise en portion poissons à +3°C max. Jour J : cuisson à cœur 63°C minimum. Durée de service ≤2h à chaud (≥63°C). HACCP critique : température poisson cru ≤+3°C, cuisson homogène, respect délai 2h après cuisson.

EGAlim : Conforme EGAlim : poissons MSC ou pêche durable locale (50-70% bio/durable recommandé). Circuits courts obligatoires : privilégier criées régionales Bretagne/Côte atlantique. Lard fumé optionnel : si utilisé, choisir certification bio ECOCERT. Pommes de terre bio locales (AMAP prioritaire). Vin blanc sec bio vallée Loire. Estimation coût bio : 65-75% (poisson durable + lard + pommes de terre + oignon + vin).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : poisson émietté finement + bouillon réduit + légumes écrasés. Alternative végétarienne : poissons remplacés par tofu fumé local + champignons de Paris bio + lentilles corail (protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par fond de poisson maison ou cidre brut biologique.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.9g