Name: Brochettes de saumon et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Saumon cuit; 3 kg Courgettes; 2 kg Poivrons; 1 kg Oignons rouges; 300 ml Huile d'olive; 10 pièce Citron

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En restauration collective, cette recette incarne l’équilibre nutrition-durabilité : saumon riche en protéines et oméga-3, légumes de saison colorés, zéro transformation industrielle. La cuisson basse température (62-65°C à cœur) préserve intégrité nutritionnelle et texture, réduisant aussi l’oxydation des lipides. Compatible EGAlim avec sourcing ASC + bio local, cette brochette justifie son surcoût par densité nutritionnelle et impact environnemental maîtrisé.

Brochette classée P1 (Préparation de poissons gras) : excellente densité calorique (250-280 kcal/portion) et protéique (28-32g/portion). Facilement déclinable selon régimes (vegan tofu, texture pédiatrique). Gestion HACCP stricte obligatoire (chaîne du froid saumon, cuisson thermométrée). Idéale pour menus estivaux collectifs, cette recette renforce attractivité et conformité réglementaire bio.

Brochettes de saumon et légumes

Brochettes de saumon frais et légumes de saison : cuisson maîtrisée 62-65°C pour préserver moelleux et oméga-3. Parfaite intégration EGAlim via saumon ASC et légumes bio circuits courts. Portion 150g saumon + 150g légumes, coût maîtrisé, zéro déchet (parures en bouillon ou compost valorisé).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Saumon cuit
3 kg Courgettes
2 kg Poivrons
1 kg Oignons rouges
300 ml Huile d'olive
10 pièce Citron

Instructions

J-1 : Réceptionner saumon frais filé, vérifier fermeté et odeur (iodée franche), peser 6 kg pour 100 couverts. Conserver 0-2°C maximum 24h.
J-1 : Découper courgettes, poivrons, oignons rouges (uniformité 3×3 cm) pour cuisson homogène. Réfrigération +3°C en boîte hermétique.
J : 30 min avant service, découper saumon en cubes 40g (3-4 cubes par brochette), tremper brochettes bois 30 min. Embrochage légumes-saumon-légumes alternés.
Cuisson : Grill, plancha ou four 200°C. Température interne cœur saumon : 62-65°C (thermomètre). Durée 10-12 min selon matériel. Vérifier pas de sur-cuisson (signes : opacité totale, exsudation).
Finition : Filet huile d'olive bio (QS), citron frais, aneth. Service immédiat ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
Gestion déchets : Parures saumon et peau → bouillon maison (stock fond blanc) ou compost valorisé. Zéro déchet en respect développement durable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat saumon frais filété (vérifier fermeté, odeur iodée franche). Conservation 0-2°C max 24h. Découpe légumes J-1 en réfrigération hermétique +3°C. Trempage brochettes bois 30 min avant J. Jour J : Embrochage 30 min avant service. Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Respect HACCP : saumon cru ≤+3°C, fin cuisson ≥+63°C, consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Conforme EGAlim : saumon ASC ou bio recommandé (15-20% de la valeur d'achat). Légumes bio de préférence, issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio. Aneth frais de producteur local. Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur. Labels : ECOCERT, ASC pour poisson, AB pour légumes et huile.

Déclinaisons : Texture modifiée : brochettes désossées-pelées pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + légumes identiques, cuisson 10 min. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène poisson : remplacer saumon par poulet fermier bio (temps cuisson +3 min, 65°C à cœur). Sans crustacés : vérifier huile d'olive non contaminée en production.