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–+ portions

Brochettes de saumon et légumes

Brochettes de saumon frais et légumes de saison : cuisson maîtrisée 62-65°C pour préserver moelleux et oméga-3. Parfaite intégration EGAlim via saumon ASC et légumes bio circuits courts. Portion 150g saumon + 150g légumes, coût maîtrisé, zéro déchet (parures en bouillon ou compost valorisé).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 265 kcal

Equipements

  • Grill
  • Plancha
  • Four à 200°C

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Saumon cuit
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Poivrons
  • 1 kg Oignons rouges
  • 300 ml Huile d'olive
  • 10 pièce Citron
  • 500 g Aneth surgelé

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner saumon frais filé, vérifier fermeté et odeur (iodée franche), peser 6 kg pour 100 couverts. Conserver 0-2°C maximum 24h.
  • J-1 : Découper courgettes, poivrons, oignons rouges (uniformité 3×3 cm) pour cuisson homogène. Réfrigération +3°C en boîte hermétique.
  • J : 30 min avant service, découper saumon en cubes 40g (3-4 cubes par brochette), tremper brochettes bois 30 min. Embrochage légumes-saumon-légumes alternés.
  • Cuisson : Grill, plancha ou four 200°C. Température interne cœur saumon : 62-65°C (thermomètre). Durée 10-12 min selon matériel. Vérifier pas de sur-cuisson (signes : opacité totale, exsudation).
  • Finition : Filet huile d'olive bio (QS), citron frais, aneth. Service immédiat ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
  • Gestion déchets : Parures saumon et peau → bouillon maison (stock fond blanc) ou compost valorisé. Zéro déchet en respect développement durable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat saumon frais filété (vérifier fermeté, odeur iodée franche). Conservation 0-2°C max 24h. Découpe légumes J-1 en réfrigération hermétique +3°C. Trempage brochettes bois 30 min avant J. Jour J : Embrochage 30 min avant service. Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Respect HACCP : saumon cru ≤+3°C, fin cuisson ≥+63°C, consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Conforme EGAlim : saumon ASC ou bio recommandé (15-20% de la valeur d'achat). Légumes bio de préférence, issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio. Aneth frais de producteur local. Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur. Labels : ECOCERT, ASC pour poisson, AB pour légumes et huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : brochettes désossées-pelées pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + légumes identiques, cuisson 10 min. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène poisson : remplacer saumon par poulet fermier bio (temps cuisson +3 min, 65°C à cœur). Sans crustacés : vérifier huile d'olive non contaminée en production.

Nutrition

Portion: 193.5gCalories: 265kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 27.5gFat: 15.9gLipides saturés: 2.7gSodium: 1473.3mgFibre: 1.3gSucre: 1.6g