Organisation : J-1 : Achat saumon frais filété (vérifier fermeté, odeur iodée franche). Conservation 0-2°C max 24h. Découpe légumes J-1 en réfrigération hermétique +3°C. Trempage brochettes bois 30 min avant J. Jour J : Embrochage 30 min avant service. Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Respect HACCP : saumon cru ≤+3°C, fin cuisson ≥+63°C, consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon ASC ou bio recommandé (15-20% de la valeur d'achat). Légumes bio de préférence, issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio. Aneth frais de producteur local. Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur. Labels : ECOCERT, ASC pour poisson, AB pour légumes et huile.Déclinaisons : Texture modifiée : brochettes désossées-pelées pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + légumes identiques, cuisson 10 min. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène poisson : remplacer saumon par poulet fermier bio (temps cuisson +3 min, 65°C à cœur). Sans crustacés : vérifier huile d'olive non contaminée en production.