Name: Pintade fermière aux châtaignes et aux cèpes
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Pintade en morceaux; 2 kg Châtaignes cuites; 800 g Cèpes séchés (ou frais); 500 g Échalotes; 1 L Vin blanc; 2 L Bouillon de volaille; 1 L Crème fraîche; 500 ml Lait

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La pintade fermière incarne l’excellence de la restauration collective responsable : volaille maigre, goût marqué, tracée. Associée aux châtaignes (féculent naturel, réduction de féculents industriels) et aux cèpes sauvages locaux, elle compose un plat P1 GEMRCN conforme EGAlim. Cuisson basse température (65-70°C), aucun additif, valorisation des parures : un modèle économe et durable.

Cette recette démontre que la qualité biologique et le développement durable ne sont pas des surcoûts mais des investissements pédagogiques : les enfants apprennent le goût du vrai, les producteurs locaux sont soutenus, le TMS cuisine réduit. Certifiable ECOCERT Excellence, élégible appels d’offres HQE. Classification GEMRCN : Coq/Volaille (P1), accompagnement féculents intégré.

Pintade fermière aux châtaignes et aux cèpes

Pintade fermière aux châtaignes et cèpes : un classique automnal ancrée en circuit court, sans additif. Produits bruts, cuisson basse température, valorisation complète de la volaille. Conforme EGAlim, idéale pour restauration collective bio et écolabel (P1 GEMRCN).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Pintade en morceaux
2 kg Châtaignes cuites
800 g Cèpes séchés (ou frais)
500 g Échalotes
1 L Vin blanc
2 L Bouillon de volaille
1 L Crème fraîche
500 ml Lait

Instructions

J-2 : Réhydrater cèpes séchés à l'eau froide 4h minimum (≤+10°C). Filtrer jus (impuretés vers fond). Stocker cèpes + jus en bac hermétique ≤+3°C.
J-1 : Tailler pintade en morceaux (cuisses, poitrines, hauts de cuisse) — 120g/portion (100 cvts = 12 kg pintade brute). Nettoyer châtaignes cuites. Émincer échalotes. Haché persil frais. Stocker pintade ≤+3°C.
Jour J — Cuisson : Chauffer 0,4L huile cuisine en cocotte. Saisir pintade 4-5 min par face (65°C surface). Ajouter échalotes, déglaceer vin blanc (0,5L), laisser réduire 3 min. Mouiller bouillon (1,2L). Ajouter cèpes + jus filtré, châtaignes. Couvrir, braiser 80-90 min à 70°C cœur (four 160°C ou plaque douce). Vérifier cœur pintade ≥74°C.
Finition : Sortir pintade + garnitures. Réduire sauce 5 min. Ajouter crème fraîche bio 0,3L (QS épaisseur). Persil frais, sel 10g/L, poivre moulu. Liaision thermique : vérifier ≥+63°C avant service.
Service chaud ≥+63°C. Reste : refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçant), stocker ≤+3°C, consommer 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réhydrater cèpes séchés à froid (4h minimum, conserver au réfrigérateur ≤+3°C). J-1 : préparer pintade en morceaux, nettoyer châtaignes cuites, émincer échalotes. Stocker pintade ≤+3°C. Jour J : cuisson 90 min à 65-70°C à cœur. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C en bac hermétique, consommer sous 48h. HACCP critique : température cœur pintade min 74°C, jus filtré (absence impuretés cèpes), hygiène ustensiles.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pintade fermière certifiée bio (Label Rouge ou AB recommandé) = +25% valeur achat. Cèpes et châtaignes circuits courts régionaux (Provence, Massif Central) = +20%. Crème fraîche fermière bio locale = +5%. Total estimé 50% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternatives : remplacer crème par crème de coco (vegan) ou yaourt nature bio pour réduire lipides.

Déclinaisons : Texture modifiée : pintade effilochée + jus passé fin pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes (300g) + lentilles corail (50g/pers) + châtaignes, même sauce. Variante bio : tous ingrédients AB ECOCERT. Sans allergène sulfites : cèpes frais uniquement (septembre-novembre), augmenter quantité (+50%), réduire réhydratation à 20 min.