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Pintade fermière aux châtaignes et aux cèpes

Pintade fermière aux châtaignes et cèpes : un classique automnal ancrée en circuit court, sans additif. Produits bruts, cuisson basse température, valorisation complète de la volaille. Conforme EGAlim, idéale pour restauration collective bio et écolabel (P1 GEMRCN).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pintade en morceaux
  • 2 kg Châtaignes cuites
  • 800 g Cèpes séchés (ou frais)
  • 500 g Échalotes
  • 1 L Vin blanc
  • 2 L Bouillon de volaille
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Réhydrater cèpes séchés à l'eau froide 4h minimum (≤+10°C). Filtrer jus (impuretés vers fond). Stocker cèpes + jus en bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Tailler pintade en morceaux (cuisses, poitrines, hauts de cuisse) — 120g/portion (100 cvts = 12 kg pintade brute). Nettoyer châtaignes cuites. Émincer échalotes. Haché persil frais. Stocker pintade ≤+3°C.
  • Jour J — Cuisson : Chauffer 0,4L huile cuisine en cocotte. Saisir pintade 4-5 min par face (65°C surface). Ajouter échalotes, déglaceer vin blanc (0,5L), laisser réduire 3 min. Mouiller bouillon (1,2L). Ajouter cèpes + jus filtré, châtaignes. Couvrir, braiser 80-90 min à 70°C cœur (four 160°C ou plaque douce). Vérifier cœur pintade ≥74°C.
  • Finition : Sortir pintade + garnitures. Réduire sauce 5 min. Ajouter crème fraîche bio 0,3L (QS épaisseur). Persil frais, sel 10g/L, poivre moulu. Liaision thermique : vérifier ≥+63°C avant service.
  • Service chaud ≥+63°C. Reste : refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçant), stocker ≤+3°C, consommer 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réhydrater cèpes séchés à froid (4h minimum, conserver au réfrigérateur ≤+3°C). J-1 : préparer pintade en morceaux, nettoyer châtaignes cuites, émincer échalotes. Stocker pintade ≤+3°C. Jour J : cuisson 90 min à 65-70°C à cœur. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C en bac hermétique, consommer sous 48h. HACCP critique : température cœur pintade min 74°C, jus filtré (absence impuretés cèpes), hygiène ustensiles.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pintade fermière certifiée bio (Label Rouge ou AB recommandé) = +25% valeur achat. Cèpes et châtaignes circuits courts régionaux (Provence, Massif Central) = +20%. Crème fraîche fermière bio locale = +5%. Total estimé 50% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternatives : remplacer crème par crème de coco (vegan) ou yaourt nature bio pour réduire lipides.
Déclinaisons : Texture modifiée : pintade effilochée + jus passé fin pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes (300g) + lentilles corail (50g/pers) + châtaignes, même sauce. Variante bio : tous ingrédients AB ECOCERT. Sans allergène sulfites : cèpes frais uniquement (septembre-novembre), augmenter quantité (+50%), réduire réhydratation à 20 min.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.3g