Organisation : J-2 : réhydrater cèpes séchés à froid (4h minimum, conserver au réfrigérateur ≤+3°C). J-1 : préparer pintade en morceaux, nettoyer châtaignes cuites, émincer échalotes. Stocker pintade ≤+3°C. Jour J : cuisson 90 min à 65-70°C à cœur. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C en bac hermétique, consommer sous 48h. HACCP critique : température cœur pintade min 74°C, jus filtré (absence impuretés cèpes), hygiène ustensiles.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pintade fermière certifiée bio (Label Rouge ou AB recommandé) = +25% valeur achat. Cèpes et châtaignes circuits courts régionaux (Provence, Massif Central) = +20%. Crème fraîche fermière bio locale = +5%. Total estimé 50% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternatives : remplacer crème par crème de coco (vegan) ou yaourt nature bio pour réduire lipides.Déclinaisons : Texture modifiée : pintade effilochée + jus passé fin pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes (300g) + lentilles corail (50g/pers) + châtaignes, même sauce. Variante bio : tous ingrédients AB ECOCERT. Sans allergène sulfites : cèpes frais uniquement (septembre-novembre), augmenter quantité (+50%), réduire réhydratation à 20 min.