Name: Tajine de légumes aux lentilles corail et fruits secs
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Lentilles corail cuites; 2.5 kg Courgettes; 2.5 kg Aubergines; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2.5 kg Carottes; 800 g Abricots secs; 600 g Raisins secs; 80 g Épices à tajine; 500 ml Huile d'olive; 12 L Bouillon de légumes

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Ce tajine végétal marie tradition marocaine et pragmatisme de restauration collective. Les lentilles corail, cuites en 12 min, offrent une protéine complète et une texture fondante très appréciée. Légumes bruts de saison, fruits secs non traités, épices en vrac : chaque ingrédient respecte les achats responsables EGAlim.

Plat sans aucune complexité technique, reproductible en grand nombre, coût portions maîtrisé. Idéal écoles, EHPAD, foyers sociaux.

Ce tajine entre en catégorie GEMRCN P4 (plat protidique végétal). Apport protéines : 9-11g/portion via lentilles. Rentabilité : légumes bruts + lentilles en vrac = économies d’échelle. Traçabilité simplifiée avec circuits courts régionaux.

Variabilité saisonnière facile : poivrons/tomates été, carottes/navets hiver. Formation cuisinier rapide requise uniquement sur cuisson lentilles corail (ne pas dépasser 12 min).

Tajine de légumes aux lentilles corail et fruits secs

Tajine classique, végétal, rapide à exécuter en cuisine centrale. Lentilles corail cuites rapidement, légumes frais braisés, fruits secs apportent sucre naturel et texture. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, excellent ratio protéines/fibres pour enfants et publics sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Lentilles corail cuites
2.5 kg Courgettes
2.5 kg Aubergines
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2.5 kg Carottes
800 g Abricots secs
600 g Raisins secs
80 g Épices à tajine
500 ml Huile d'olive
12 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : Approvisionner légumes frais bruts certifiés. Épluchage, détaillage : courgettes et aubergines en gros dés 1,5 cm, carottes en bâtonnets, oignons émincer, tomates concassées brutes. Conservation en bacs hermétiques +4°C.
Jour J, 6h00 : Cuire lentilles corail à l'eau bouillante salée (5g/L) pendant 10-12 min, égoutter aussitôt. Réserver à +4°C max 2h.
7h00 : Chauffer 0,4L huile olive bio en tajine ou cocotte haute, revenir oignons 2 min sans coloration. Ajouter tomates concassées, carottes, aubergines, courgettes. Saupoudrer épices tajine (cumin, cannelle, paprika) : 8g/100 cvts.
Verser 1,5L bouillon légumes frais ou déminéralisé chaud. Couvrir, maintenir 95-98°C pendant 20 min à cœur légumes. Ajouter lentilles corail + fruits secs (abricots secs 60g, raisins secs 40g) dénoyautés bruts.
Maintenir braisation 15 min supplémentaires. Vérifier cuisson légumes (fondants, non écrasés). Rectifier sel : 6g/kg total. Finition : coriandre fraîche ciselée en dernier moment.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à distribution. Versement portions max 15 min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide : passer de +63°C à +10°C en <2h en bacs plats à 3-4 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et détaillage des légumes bruts, conservation à +4°C max 24h. J-Jour : cuisson en tajine ou cocotte à 95-98°C pendant 35 min. Lentilles corail cuites séparément 12 min puis intégrées. Maintien en chaud ≥+63°C jusqu'à service. Conditionnement portions max +4h avant distribution.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes et lentilles corail certifiés bio ECOCERT ou Demeter recommandés (>30% bio en valeur). Fruits secs issus circuits courts (AMAP, fournisseurs régionaux certifiés). Huile d'olive vierge extra bio. Épices en vrac ou sachets compostables. Objectif 50% produits durables atteint facilement sur ce plat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire courgettes et aubergines en compote pour JEVI. Alternative végétarienne : déjà 100% plante. Variante protéine : ajouter pois chiches bio à parts égales avec lentilles. Sans sulfites : utiliser fruits secs de producteurs locaux non traités.