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–+ portions

Tajine de légumes aux lentilles corail et fruits secs

Tajine classique, végétal, rapide à exécuter en cuisine centrale. Lentilles corail cuites rapidement, légumes frais braisés, fruits secs apportent sucre naturel et texture. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, excellent ratio protéines/fibres pour enfants et publics sociaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 237 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices à tajine (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices tajine (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Lentilles corail cuites
  • 2.5 kg Courgettes
  • 2.5 kg Aubergines
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 2.5 kg Carottes
  • 800 g Abricots secs
  • 600 g Raisins secs
  • 80 g Épices à tajine
  • 500 ml Huile d'olive
  • 12 L Bouillon de légumes
  • 40 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons. Tailler les carottes en bâtonnets, et les aubergines et les courgettes en gros dés. Monder et concasser les tomates.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter les carottes et les aubergines et les laisser suer quelques minutes.
  • Ajouter les tomates concassées et les épices à tajine. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
  • Quand les carottes commencent à s'attendrir, ajouter les courgettes. Poursuivre le mijotage à couvert jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants sans être écrasés.
  • Incorporer les lentilles corail cuites, les abricots secs et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les fruits secs soient gonflés et la sauce liée.
  • Rectifier l'assaisonnement. Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, puis parsemer de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.
  • En liaison froide, débarrasser en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement et conserver en chambre froide de 0 à +3 °C. Remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, puis parsemer de coriandre fraîche ciselée au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les légumes mijoter à couvert sans les remuer trop souvent. Un mélange brassé sans cesse écrase les dés avant qu'ils ne soient cuits à cœur, et le tajine perd sa tenue.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les oignons et les carottes, puis les conserver en chambre froide. Jour J : tailler les aubergines et les courgettes, monder et concasser les tomates, faire suer les oignons, les carottes et les aubergines, mouiller et mijoter, ajouter les courgettes, puis les lentilles corail et les fruits secs. Maintenir au chaud et ne parsemer la coriandre qu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule dès la fin de cuisson et remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : Légumes crus taillés à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (autres denrées périssables). Maintien au chaud : l'arrêté impose ≥ +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 300.2gCalories: 237kcalCarbohydrates: 29.5gProtéines: 13gFat: 5.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 309mgFibre: 9.4gSucre: 8.4g