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Tajine de légumes aux lentilles corail et fruits secs

Tajine classique, végétal, rapide à exécuter en cuisine centrale. Lentilles corail cuites rapidement, légumes frais braisés, fruits secs apportent sucre naturel et texture. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, excellent ratio protéines/fibres pour enfants et publics sociaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Lentilles corail cuites
  • 2.5 kg Courgettes
  • 2.5 kg Aubergines
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 2.5 kg Carottes
  • 800 g Abricots secs
  • 600 g Raisins secs
  • 80 g Épices à tajine
  • 500 ml Huile d'olive
  • 12 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner légumes frais bruts certifiés. Épluchage, détaillage : courgettes et aubergines en gros dés 1,5 cm, carottes en bâtonnets, oignons émincer, tomates concassées brutes. Conservation en bacs hermétiques +4°C.
  • Jour J, 6h00 : Cuire lentilles corail à l'eau bouillante salée (5g/L) pendant 10-12 min, égoutter aussitôt. Réserver à +4°C max 2h.
  • 7h00 : Chauffer 0,4L huile olive bio en tajine ou cocotte haute, revenir oignons 2 min sans coloration. Ajouter tomates concassées, carottes, aubergines, courgettes. Saupoudrer épices tajine (cumin, cannelle, paprika) : 8g/100 cvts.
  • Verser 1,5L bouillon légumes frais ou déminéralisé chaud. Couvrir, maintenir 95-98°C pendant 20 min à cœur légumes. Ajouter lentilles corail + fruits secs (abricots secs 60g, raisins secs 40g) dénoyautés bruts.
  • Maintenir braisation 15 min supplémentaires. Vérifier cuisson légumes (fondants, non écrasés). Rectifier sel : 6g/kg total. Finition : coriandre fraîche ciselée en dernier moment.
  • Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à distribution. Versement portions max 15 min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide : passer de +63°C à +10°C en <2h en bacs plats à 3-4 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et détaillage des légumes bruts, conservation à +4°C max 24h. J-Jour : cuisson en tajine ou cocotte à 95-98°C pendant 35 min. Lentilles corail cuites séparément 12 min puis intégrées. Maintien en chaud ≥+63°C jusqu'à service. Conditionnement portions max +4h avant distribution.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes et lentilles corail certifiés bio ECOCERT ou Demeter recommandés (>30% bio en valeur). Fruits secs issus circuits courts (AMAP, fournisseurs régionaux certifiés). Huile d'olive vierge extra bio. Épices en vrac ou sachets compostables. Objectif 50% produits durables atteint facilement sur ce plat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire courgettes et aubergines en compote pour JEVI. Alternative végétarienne : déjà 100% plante. Variante protéine : ajouter pois chiches bio à parts égales avec lentilles. Sans sulfites : utiliser fruits secs de producteurs locaux non traités.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 5.8gSucre: 8.5g