Name: Quinoa façon chili sin carne
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Quinoa cuit; 3 kg Haricots rouges; 2 kg Maïs; 4 kg Tomates concassées; 60 g Épices chili; 1.5 kg Oignons (hachés); 150 g Ail (haché); 300 ml Huile d'olive (pour le poêlage); 3 L Bouillon de légumes (pour le mouillement)

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Ce chili sin carne incarne la restauration collective moderne : légumineuses et pseudo-céréale brutes, cuisson basse température, zéro déchet (parures compostées). Conforme EGAlim, pilotable sur deux services, adaptable en texture. Plat fédérateur pour convives omnivores et végétaliens, coût maîtrisé par circuits courts régionaux et achat bio en volume.

Classé P4 (légumineuses + féculents composites), ce plat satisfait les recommandations nutritionnelles scolaires et sociales (≥4g protéines/portion, fibres). Organisable J-1 avec haricots trempage/pré-cuisson, finition rapide Jour J. Déclinable en texture lisse (personnes âgées) ou garniture froide (été). Volume 600 portions : 18 kg quinoa brut, 12 kg haricots rouges secs, circuits courts garantis via partenariats locaux.

Quinoa façon chili sin carne

Chili sin carne aux légumineuses et pseudo-céréale bio : plat complet P4, 100% végétal, torréfaction quinoa à sec pour saveur amplifiée. Respecte EGAlim (≥50% durable, ≥20% bio). Fabrication J-1, cuisson 20 min, liaison chaude ou froide. Coût portion stable, circuits courts régionaux privilégiés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 242 kcal

Equipements

Poêlage
Cuisson vapeur
Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Quinoa cuit
3 kg Haricots rouges
2 kg Maïs
4 kg Tomates concassées
60 g Épices chili
1.5 kg Oignons hachés
150 g Ail haché
300 ml Huile d'olive pour le poêlage
3 L Bouillon de légumes pour le mouillement

Instructions

J-1 18h : trempage haricots rouges secs (eau froide, ratio 1:3, + pincée sel) à +4°C, 12h minimum.
Jour J 7h30 : égoutter haricots, cuisson bouillon court-bouillon salé (≤8g/kg) 100°C, 45 min, jusqu'à tendreté cœur (test fourchette). Refroidissement partiel (≤+40°C) avant stockage bac GN 1/1 couvert à +4°C si liaison froide >2h.
Jour J 8h45 : torréfaction quinoa à sec dans sauteuse lourde (160°C), agitation régulière, 8-10 min, jusqu'à crépitement doux (signal arôme libéré).
Jour J 9h : poêlage oignon haché + ail (0,3L huile cuisson, 2 min, 180°C). Ajout maïs, tomates concassées (boîte conserve bio ou surgelé). Épices chili (cumul mélange 5-6g/L sauce) : cumin, paprika, piment rouge moulu, oregano, laurier. Mijotage mild 8 min (sans ébullition vigoureuse = perte arômes).
Jour J 9h15 : fusion quinoa torréfié + haricots cuits dans garniture, mouillage léger court-bouillon haricots (ratio 1:1 liquide). Cuisson complète 10 min, ≥+95°C cœur pot (vérifier thermomètre). Correction sel final (objectif 6-8g/L total).
Jour J 9h30 : liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (bac GN 1/1 couvert, lampe chauffe) OU refroidissement rapide +63→+10°C <2h couvert (bac gastro fond glaçons, agitation 5 min / 15 min). Stockage froid ≤+3°C max 48h.
Service : portion unique 250g (équilibre P4), accompagnements proposés (crudités, sauce yaourt, pain complet bio).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : épluchage légumes (conserv. ≤+4°C, 48h max). J-1 : trempage haricots rouges secs (12h à +4°C). Jour J : torréfaction quinoa à sec (8-10 min, 160°C), cuisson haricots (45 min à 100°C), assemblage garniture (cuisson 15 min, maintien ≥+63°C en bac gastro GN 1/1). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h à couvert. EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa et haricots rouges bio recommandés (variétés françaises ou européennes certifiées AB). Tomates concassées : priorité circuits courts (bassin méditerranéen français hors saison, AMAP printemps-été). Maïs : agriculteurs locaux non-OGM. Épices chili : commerce équitable certifié (label Max Havelaar). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros (Rungis, carrés régionaux).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quinoa et légumes en purée lisse pour personnes âgées ou enfants <3 ans. Alternative végétarienne : ✓ ingrédients 100% végétaux dès la recette. Variante bio : utiliser 100% quinoa bio français (Vallée de la Drôme), haricots rouges bio France ou Europe, tomates concassées bio. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten si épices chili certifiées sans traces ; vérifier moutarde/soja si accompagnement sauce.