Quinoa façon chili sin carne
Chili sin carne aux légumineuses et pseudo-céréale bio : plat complet P4, 100% végétal, torréfaction quinoa à sec pour saveur amplifiée. Respecte EGAlim (≥50% durable, ≥20% bio). Fabrication J-1, cuisson 20 min, liaison chaude ou froide. Coût portion stable, circuits courts régionaux privilégiés.
Equipements
- Poêlage
- Cuisson vapeur
- Mijotage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa cuit
- 3 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 4 kg Tomates concassées
- 60 g Épices chili
- 1.5 kg Oignons hachés
- 150 g Ail haché
- 300 ml Huile d'olive pour le poêlage
- 3 L Bouillon de légumes pour le mouillement
Instructions
- J-1 18h : trempage haricots rouges secs (eau froide, ratio 1:3, + pincée sel) à +4°C, 12h minimum.
- Jour J 7h30 : égoutter haricots, cuisson bouillon court-bouillon salé (≤8g/kg) 100°C, 45 min, jusqu'à tendreté cœur (test fourchette). Refroidissement partiel (≤+40°C) avant stockage bac GN 1/1 couvert à +4°C si liaison froide >2h.
- Jour J 8h45 : torréfaction quinoa à sec dans sauteuse lourde (160°C), agitation régulière, 8-10 min, jusqu'à crépitement doux (signal arôme libéré).
- Jour J 9h : poêlage oignon haché + ail (0,3L huile cuisson, 2 min, 180°C). Ajout maïs, tomates concassées (boîte conserve bio ou surgelé). Épices chili (cumul mélange 5-6g/L sauce) : cumin, paprika, piment rouge moulu, oregano, laurier. Mijotage mild 8 min (sans ébullition vigoureuse = perte arômes).
- Jour J 9h15 : fusion quinoa torréfié + haricots cuits dans garniture, mouillage léger court-bouillon haricots (ratio 1:1 liquide). Cuisson complète 10 min, ≥+95°C cœur pot (vérifier thermomètre). Correction sel final (objectif 6-8g/L total).
- Jour J 9h30 : liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (bac GN 1/1 couvert, lampe chauffe) OU refroidissement rapide +63→+10°C <2h couvert (bac gastro fond glaçons, agitation 5 min / 15 min). Stockage froid ≤+3°C max 48h.
- Service : portion unique 250g (équilibre P4), accompagnements proposés (crudités, sauce yaourt, pain complet bio).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : épluchage légumes (conserv. ≤+4°C, 48h max). J-1 : trempage haricots rouges secs (12h à +4°C). Jour J : torréfaction quinoa à sec (8-10 min, 160°C), cuisson haricots (45 min à 100°C), assemblage garniture (cuisson 15 min, maintien ≥+63°C en bac gastro GN 1/1). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h à couvert.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa et haricots rouges bio recommandés (variétés françaises ou européennes certifiées AB). Tomates concassées : priorité circuits courts (bassin méditerranéen français hors saison, AMAP printemps-été). Maïs : agriculteurs locaux non-OGM. Épices chili : commerce équitable certifié (label Max Havelaar). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros (Rungis, carrés régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quinoa et légumes en purée lisse pour personnes âgées ou enfants <3 ans. Alternative végétarienne : ✓ ingrédients 100% végétaux dès la recette. Variante bio : utiliser 100% quinoa bio français (Vallée de la Drôme), haricots rouges bio France ou Europe, tomates concassées bio. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten si épices chili certifiées sans traces ; vérifier moutarde/soja si accompagnement sauce.
Nutrition
Portion: 155.1gCalories: 242kcalCarbohydrates: 36.1gProtéines: 10.7gFat: 4.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 59.7mgFibre: 8.1gSucre: 2.7g