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Quinoa façon chili sin carne

Chili sin carne aux légumineuses et pseudo-céréale bio : plat complet P4, 100% végétal, torréfaction quinoa à sec pour saveur amplifiée. Respecte EGAlim (≥50% durable, ≥20% bio). Fabrication J-1, cuisson 20 min, liaison chaude ou froide. Coût portion stable, circuits courts régionaux privilégiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Quinoa cuit
  • 3 kg Haricots rouges
  • 2 kg Maïs
  • 4 kg Tomates concassées

Instructions
 

  • J-1 18h : trempage haricots rouges secs (eau froide, ratio 1:3, + pincée sel) à +4°C, 12h minimum.
  • Jour J 7h30 : égoutter haricots, cuisson bouillon court-bouillon salé (≤8g/kg) 100°C, 45 min, jusqu'à tendreté cœur (test fourchette). Refroidissement partiel (≤+40°C) avant stockage bac GN 1/1 couvert à +4°C si liaison froide >2h.
  • Jour J 8h45 : torréfaction quinoa à sec dans sauteuse lourde (160°C), agitation régulière, 8-10 min, jusqu'à crépitement doux (signal arôme libéré).
  • Jour J 9h : poêlage oignon haché + ail (0,3L huile cuisson, 2 min, 180°C). Ajout maïs, tomates concassées (boîte conserve bio ou surgelé). Épices chili (cumul mélange 5-6g/L sauce) : cumin, paprika, piment rouge moulu, oregano, laurier. Mijotage mild 8 min (sans ébullition vigoureuse = perte arômes).
  • Jour J 9h15 : fusion quinoa torréfié + haricots cuits dans garniture, mouillage léger court-bouillon haricots (ratio 1:1 liquide). Cuisson complète 10 min, ≥+95°C cœur pot (vérifier thermomètre). Correction sel final (objectif 6-8g/L total).
  • Jour J 9h30 : liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (bac GN 1/1 couvert, lampe chauffe) OU refroidissement rapide +63→+10°C <2h couvert (bac gastro fond glaçons, agitation 5 min / 15 min). Stockage froid ≤+3°C max 48h.
  • Service : portion unique 250g (équilibre P4), accompagnements proposés (crudités, sauce yaourt, pain complet bio).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : épluchage légumes (conserv. ≤+4°C, 48h max). J-1 : trempage haricots rouges secs (12h à +4°C). Jour J : torréfaction quinoa à sec (8-10 min, 160°C), cuisson haricots (45 min à 100°C), assemblage garniture (cuisson 15 min, maintien ≥+63°C en bac gastro GN 1/1). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h à couvert. EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa et haricots rouges bio recommandés (variétés françaises ou européennes certifiées AB). Tomates concassées : priorité circuits courts (bassin méditerranéen français hors saison, AMAP printemps-été). Maïs : agriculteurs locaux non-OGM. Épices chili : commerce équitable certifié (label Max Havelaar). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros (Rungis, carrés régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quinoa et légumes en purée lisse pour personnes âgées ou enfants <3 ans. Alternative végétarienne : ✓ ingrédients 100% végétaux dès la recette. Variante bio : utiliser 100% quinoa bio français (Vallée de la Drôme), haricots rouges bio France ou Europe, tomates concassées bio. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten si épices chili certifiées sans traces ; vérifier moutarde/soja si accompagnement sauce.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 19.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 3.8gSucre: 3.2g