Le blé façon tajine répond à la demande croissante de repas végétariens en restauration collective, sans renoncer au goût : les épices à tajine et les abricots secs donnent du relief à un mélange de céréales et de légumineuses qui peut vite tourner fade. L’organisation se prépare sur deux jours, le trempage du blé la veille, la cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson du blé : trop poussée, elle donne une masse collante, pas assez, des grains durs sous la dent. Mieux vaut goûter que suivre une minuterie.
Blé façon tajine végétarien
Blé façon tajine végétarien : plat GEMRCN P4 100% végétal, conforme EGAlim avec légumes de saison bio et légumineuses circuits courts. Cuisson basse température (70-75°C), zéro déchet (valorisation parures carottes/courgettes en bouillon). Portion 230-250g : coût matière <0,85€/portion en approvisionnement régional.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices à tajine (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 2.5 kg Carottes
- 2.5 kg Courgettes
- 1.5 kg Oignons
- 3 kg Pois chiches cuits
- 800 g Abricots secs
- 80 g Épices à tajine
- 10 L Bouillon de légumes
- 400 g Miel
- 500 ml Huile d'olive pour suer les oignons
- 150 g Ail haché, à suer avec les oignons
Instructions
- Rincer le blé puis le faire tremper à l'eau froide, couvert, en chambre froide toute la nuit.
- Éplucher et tailler les carottes et les courgettes en dés, émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux, puis ajouter les épices à tajine et les laisser torréfier quelques instants.
- Déglacer avec le bouillon de légumes chaud, ajouter le blé égoutté et les carottes. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le blé commence à être tendre.
- Ajouter les courgettes, les pois chiches cuits et les abricots secs hachés, poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que le blé soit cuit à cœur et les légumes fondants, sans écraser les pois chiches.
- Ajouter le miel, mélanger et laisser infuser quelques minutes hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez le blé plutôt que de suivre une minuterie : selon sa variété et son trempage, il peut être cuit plus tôt ou plus tard que prévu. Un blé trop cuit devient collant et perd tout intérêt dans ce plat.
Organisation : J-1 : rincer et faire tremper le blé en chambre froide, tailler les légumes et les stocker en bacs GN en chambre froide. Jour J : préparer la base aromatique, cuire le blé avec les carottes, ajouter les courgettes, les pois chiches et les abricots, finir au miel, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose cette valeur. Le plat est cuit pour le service du jour et servi en liaison chaude.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 274.3gCalories: 357kcalCarbohydrates: 57.6gProtéines: 11gFat: 7.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 274.1mgFibre: 11gSucre: 8.9g
