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Blé façon tajine végétarien

Blé façon tajine végétarien : plat GEMRCN P4 100% végétal, conforme EGAlim avec légumes de saison bio et légumineuses circuits courts. Cuisson basse température (70-75°C), zéro déchet (valorisation parures carottes/courgettes en bouillon). Portion 230-250g : coût matière <0,85€/portion en approvisionnement régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Blé
  • 2.5 kg Carottes
  • 2.5 kg Courgettes
  • 1.5 kg Oignons
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 800 g Abricots secs
  • 80 g Épices à tajine
  • 10 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 (17h) : Trempage blé : rincer 3kg blé sous eau froide, immerger en eau froide (ratio 1:3), ajouter 5g sel fin. Couvrir, conserver +3-4°C minimum 2h (idéal : 8-12h pour meilleure hydratation).
  • J (08h30) : Préparation brunoise légumes : 6kg carottes + 5kg courgettes bio, taille 5-8mm. Émincer 2kg oignons jaunes. Conserver séparé en bacs GN +4°C, durée max 4h.
  • J (09h00) : Fond tajine : chauffer 0,4L huile olive vierge extra en cocotte/braiseuse. Suer oignons 4min à 140°C, déglacer avec 4L bouillon légumes bio chaud (≥80°C). Ajouter épices tajine (cannelle, cumin, gingembre, coriandre) : 40g mélange sec/100cvts.
  • J (09h15) : Intégration blé/légumineuses : verser blé égoutté (3kg), 2,5kg pois chiches bio cuits (ou conserve rincée), carottes. Porter à légère ébullition (+100°C), couvrir, réduire à cuisson douce : 20min à 75-80°C à cœur.
  • J (09h35) : Finition : ajouter courgettes + 800g abricots secs bio hachés. Cuire 12-15min supplémentaires (température interne blé : 70-75°C, vérifier texture à la fourchette). Rectifier assaisonnement : 6-8g sel/kg légumes (attention pois chiches = déjà salés).
  • J (09h50) : Liaison chaude : ajouter 60g miel régional, laisser infuser 3min. Vérifier liaison : 63-65°C minimum avant service. Maintien en bain-marie +63°C max 2h.
  • Liaison froide (si préparation la veille) : refroidir rapidement +63→+10°C en <90min : placer récipient hermétique en bac glaçons + eau froide. Conserver +3°C maximum 3 jours. Réchauffer à cœur ≥75°C avant service.
  • Portion : 230-250g (cuillère à sauce). Accompagnement : yaourt nature ou sauce tahini vegan (+15g/portion). Garniture finale : amandes effilées 10g, persil ciselé frais 3g.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : trempage blé 2h minimum à +4°C (max 12h). Jour J : mise en cuisson 45min avant service. Température à cœur blé : 70-75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. Conservation maximale +3°C : 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes et légumineuses bio recommandés (ECOCERT ou AB). Blé et pois chiches en circuit court régional (AMAP Provence-Alpes). Abricots secs : label bio obligatoire (sulfites = additif E220). Bouillon : maison ou bio certifié (éviter ultra-transformés). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, marché gros régional Nice/Cannes.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants maternelle (mixeur 30%). Alternative sans gluten : remplacer blé par riz complet ou quinoa (trempage identique). Variante vegan certifiée : huile olive à la place de tout gras animal (0 beurre). Variante sans sulfites : abricots frais de saison ou raisins secs bio non traités. Enfants allergiques : pois chiches remplaçables par haricots rouges bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 8.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 285mgFibre: 5.7gSucre: 6.8g