Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : trempage blé 2h minimum à +4°C (max 12h). Jour J : mise en cuisson 45min avant service. Température à cœur blé : 70-75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. Conservation maximale +3°C : 3 jours.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes et légumineuses bio recommandés (ECOCERT ou AB). Blé et pois chiches en circuit court régional (AMAP Provence-Alpes). Abricots secs : label bio obligatoire (sulfites = additif E220). Bouillon : maison ou bio certifié (éviter ultra-transformés). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, marché gros régional Nice/Cannes.Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants maternelle (mixeur 30%). Alternative sans gluten : remplacer blé par riz complet ou quinoa (trempage identique). Variante vegan certifiée : huile olive à la place de tout gras animal (0 beurre). Variante sans sulfites : abricots frais de saison ou raisins secs bio non traités. Enfants allergiques : pois chiches remplaçables par haricots rouges bio.