Name: Blé façon chili sin carne
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Blé; 3 kg Haricots rouges; 2 kg Maïs; 4 kg Tomates concassées

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Le chili sin carne s’impose en restauration collective comme réponse nutritionnelle et développement durable. Ce plat P4 valorise le blé nature (protéine, minéraux) et les légumineuses bio locales, réduisant l’empreinte carbone de 60% vs. protéine animale. Nacrage préalable du blé garantit texture et digestibilité optimales. Respect strict EGAlim : 100% ingrédients bruts, circuits courts régionaux, zéro préparé industriel.

Plat robuste, rentable (coût matière ~€0,95/portion), adaptable texture (seniors, enfants), conforme GEMRCN P4. Production anticipée J-1 (refroidissement HACCP maîtrisé) libère capacité cuisines jour de service. Déclinaisons sans gluten simples : riz ou pseudocéréales locales. Recommandé rotation 3-4 fois/trimestre.

Blé façon chili sin carne

Blé façon chili sin carne – plat P4 100% bio, végétal, circuits courts. Blé nacré, haricots rouges, légumes frais concassés, épices chili équilibrées. Cuisson basse température ≥+65°C cœur, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 125 kcal

Ingrédients

6 kg Blé
3 kg Haricots rouges
2 kg Maïs
4 kg Tomates concassées

Instructions

Trier, rincer blé bio. Peser 2,5 kg (100 couverts).
Éplucher, concasser 3 kg tomates fraîches bio ou utiliser 2,4 L tomates concassées bio ECOCERT (stockage +3°C max 24h).
Égoutter 1,5 kg haricots rouges cuits (ou réhydrater 500g haricots secs J-1, cuire 90 min, refroidir +3°C).
Décortiquer 1,2 kg maïs frais bio ou décongeler maïs surgelé bio labellisé.
Nacrer blé 8-10 min à sec dans cocotte-minute avec 0,3 L huile olive vierge bio, remuant régulièrement (température fond 120-140°C).
Ajouter 4 L eau chaude (température eau ≥+60°C). Assaisonnement : 12-15 g sel marin iodé, 15 g épices chili moulues bio (ajuster progressivement goût).
Fermer cocotte, cuisson 35-40 min à pression modérée. Vérifier cœur blé : texture souple, non collante.
Ajouter haricots rouges + maïs + tomates concassées + 0,2 L huile olive. Réchauffer 5 min, maintien ≥+65°C cœur.
Liaison chaude : transvaser dans bacs inox refroidis, refroidissement +63→+10°C en max 2h (air ambiant + glaçons périphériques).
Stockage +3°C max 3 jours en récipients hermétiques étiquetés date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio. J-1 : épluchage, concassage tomates (HACCP +3°C max 24h). Jour J : nacrage blé 8-10 min à sec, mouillage, cuisson 35-40 min à ≥+65°C cœur. Refroidissement liaison chaude respectant +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% blé bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional), haricots rouges bio AB, maïs bio issu AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Estimé 85% produits durables en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Épices chili bio. Zéro additif, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots pour liant naturel (seniors). Variante sans gluten : blé remplacé par riz complet bio ou quinoa local (+5 min cuisson). Alternative vegan : validation ✓ (déjà 100% végétal). Adaptation sans allergène gluten : certification sans contamination croisée obligatoire.