Name: Blé façon chili sin carne
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Blé; 3 kg Haricots rouges; 2 kg Maïs; 4 kg Tomates concassées; 60 g Épices chili; 1.5 kg Oignons (émincés, suer à l'huile avant le blé); 150 g Ail (haché); 400 ml Huile d'olive (pour suer les oignons et nacrer le blé); 10 L Bouillon de légumes (chaud, pour la cuisson du blé)

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Le chili sin carne s’impose en restauration collective comme réponse nutritionnelle et développement durable. Ce plat P4 valorise le blé nature (protéine, minéraux) et les légumineuses bio locales, réduisant l’empreinte carbone de 60% vs. protéine animale. Nacrage préalable du blé garantit texture et digestibilité optimales. Respect strict EGAlim : 100% ingrédients bruts, circuits courts régionaux, zéro préparé industriel.

Plat robuste, rentable (coût matière ~€0,95/portion), adaptable texture (seniors, enfants), conforme GEMRCN P4. Production anticipée J-1 (refroidissement HACCP maîtrisé) libère capacité cuisines jour de service. Déclinaisons sans gluten simples : riz ou pseudocéréales locales. Recommandé rotation 3-4 fois/trimestre.

Blé façon chili sin carne

Blé façon chili sin carne – plat P4 100% bio, végétal, circuits courts. Blé nacré, haricots rouges, légumes frais concassés, épices chili équilibrées. Cuisson basse température ≥+65°C cœur, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 370 kcal

Equipements

Cocotte-minute
Cuisson vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Blé
3 kg Haricots rouges
2 kg Maïs
4 kg Tomates concassées
60 g Épices chili
1.5 kg Oignons émincés, suer à l'huile avant le blé
150 g Ail haché
400 ml Huile d'olive pour suer les oignons et nacrer le blé
10 L Bouillon de légumes chaud, pour la cuisson du blé

Instructions

Trier, rincer blé bio. Peser 2,5 kg (100 couverts).
Éplucher, concasser 3 kg tomates fraîches bio ou utiliser 2,4 L tomates concassées bio ECOCERT (stockage +3°C max 24h).
Égoutter 1,5 kg haricots rouges cuits (ou réhydrater 500g haricots secs J-1, cuire 90 min, refroidir +3°C).
Décortiquer 1,2 kg maïs frais bio ou décongeler maïs surgelé bio labellisé.
Nacrer blé 8-10 min à sec dans cocotte-minute avec 0,3 L huile olive vierge bio, remuant régulièrement (température fond 120-140°C).
Ajouter 4 L eau chaude (température eau ≥+60°C). Assaisonnement : 12-15 g sel marin iodé, 15 g épices chili moulues bio (ajuster progressivement goût).
Fermer cocotte, cuisson 35-40 min à pression modérée. Vérifier cœur blé : texture souple, non collante.
Ajouter haricots rouges + maïs + tomates concassées + 0,2 L huile olive. Réchauffer 5 min, maintien ≥+65°C cœur.
Liaison chaude : transvaser dans bacs inox refroidis, refroidissement +63→+10°C en max 2h (air ambiant + glaçons périphériques).
Stockage +3°C max 3 jours en récipients hermétiques étiquetés date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio. J-1 : épluchage, concassage tomates (HACCP +3°C max 24h). Jour J : nacrage blé 8-10 min à sec, mouillage, cuisson 35-40 min à ≥+65°C cœur. Refroidissement liaison chaude respectant +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% blé bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional), haricots rouges bio AB, maïs bio issu AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Estimé 85% produits durables en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Épices chili bio. Zéro additif, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots pour liant naturel (seniors). Variante sans gluten : blé remplacé par riz complet bio ou quinoa local (+5 min cuisson). Alternative vegan : validation ✓ (déjà 100% végétal). Adaptation sans allergène gluten : certification sans contamination croisée obligatoire.