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Blé façon chili sin carne

Blé façon chili sin carne – plat P4 100% bio, végétal, circuits courts. Blé nacré, haricots rouges, légumes frais concassés, épices chili équilibrées. Cuisson basse température ≥+65°C cœur, zéro déchet (valorisation parures).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 370 kcal

Equipements

  • Cocotte-minute
  • Cuisson vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Blé
  • 3 kg Haricots rouges
  • 2 kg Maïs
  • 4 kg Tomates concassées
  • 60 g Épices chili
  • 1.5 kg Oignons émincés, suer à l'huile avant le blé
  • 150 g Ail haché
  • 400 ml Huile d'olive pour suer les oignons et nacrer le blé
  • 10 L Bouillon de légumes chaud, pour la cuisson du blé

Instructions
 

  • Trier, rincer blé bio. Peser 2,5 kg (100 couverts).
  • Éplucher, concasser 3 kg tomates fraîches bio ou utiliser 2,4 L tomates concassées bio ECOCERT (stockage +3°C max 24h).
  • Égoutter 1,5 kg haricots rouges cuits (ou réhydrater 500g haricots secs J-1, cuire 90 min, refroidir +3°C).
  • Décortiquer 1,2 kg maïs frais bio ou décongeler maïs surgelé bio labellisé.
  • Nacrer blé 8-10 min à sec dans cocotte-minute avec 0,3 L huile olive vierge bio, remuant régulièrement (température fond 120-140°C).
  • Ajouter 4 L eau chaude (température eau ≥+60°C). Assaisonnement : 12-15 g sel marin iodé, 15 g épices chili moulues bio (ajuster progressivement goût).
  • Fermer cocotte, cuisson 35-40 min à pression modérée. Vérifier cœur blé : texture souple, non collante.
  • Ajouter haricots rouges + maïs + tomates concassées + 0,2 L huile olive. Réchauffer 5 min, maintien ≥+65°C cœur.
  • Liaison chaude : transvaser dans bacs inox refroidis, refroidissement +63→+10°C en max 2h (air ambiant + glaçons périphériques).
  • Stockage +3°C max 3 jours en récipients hermétiques étiquetés date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio. J-1 : épluchage, concassage tomates (HACCP +3°C max 24h). Jour J : nacrage blé 8-10 min à sec, mouillage, cuisson 35-40 min à ≥+65°C cœur. Refroidissement liaison chaude respectant +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% blé bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional), haricots rouges bio AB, maïs bio issu AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Estimé 85% produits durables en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Épices chili bio. Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots pour liant naturel (seniors). Variante sans gluten : blé remplacé par riz complet bio ou quinoa local (+5 min cuisson). Alternative vegan : validation ✓ (déjà 100% végétal). Adaptation sans allergène gluten : certification sans contamination croisée obligatoire.

Nutrition

Portion: 156.1gCalories: 370kcalCarbohydrates: 59.7gProtéines: 15gFat: 5.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 66.3mgFibre: 12.1gSucre: 2.5g