Blé façon chili sin carne
Blé façon chili sin carne – plat P4 100% bio, végétal, circuits courts. Blé nacré, haricots rouges, légumes frais concassés, épices chili équilibrées. Cuisson basse température ≥+65°C cœur, zéro déchet (valorisation parures).
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 3 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 4 kg Tomates concassées
Instructions
- Trier, rincer blé bio. Peser 2,5 kg (100 couverts).
- Éplucher, concasser 3 kg tomates fraîches bio ou utiliser 2,4 L tomates concassées bio ECOCERT (stockage +3°C max 24h).
- Égoutter 1,5 kg haricots rouges cuits (ou réhydrater 500g haricots secs J-1, cuire 90 min, refroidir +3°C).
- Décortiquer 1,2 kg maïs frais bio ou décongeler maïs surgelé bio labellisé.
- Nacrer blé 8-10 min à sec dans cocotte-minute avec 0,3 L huile olive vierge bio, remuant régulièrement (température fond 120-140°C).
- Ajouter 4 L eau chaude (température eau ≥+60°C). Assaisonnement : 12-15 g sel marin iodé, 15 g épices chili moulues bio (ajuster progressivement goût).
- Fermer cocotte, cuisson 35-40 min à pression modérée. Vérifier cœur blé : texture souple, non collante.
- Ajouter haricots rouges + maïs + tomates concassées + 0,2 L huile olive. Réchauffer 5 min, maintien ≥+65°C cœur.
- Liaison chaude : transvaser dans bacs inox refroidis, refroidissement +63→+10°C en max 2h (air ambiant + glaçons périphériques).
- Stockage +3°C max 3 jours en récipients hermétiques étiquetés date/heure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio. J-1 : épluchage, concassage tomates (HACCP +3°C max 24h). Jour J : nacrage blé 8-10 min à sec, mouillage, cuisson 35-40 min à ≥+65°C cœur. Refroidissement liaison chaude respectant +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% blé bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional), haricots rouges bio AB, maïs bio issu AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Estimé 85% produits durables en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Épices chili bio. Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots pour liant naturel (seniors). Variante sans gluten : blé remplacé par riz complet bio ou quinoa local (+5 min cuisson). Alternative vegan : validation ✓ (déjà 100% végétal). Adaptation sans allergène gluten : certification sans contamination croisée obligatoire.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g