Name: Blé aux lentilles vertes et carottes
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Blé; 4 kg Lentilles vertes cuites; 3 kg Carottes; 1 kg Oignons; 8 L Bouillon de légumes; 30 g Cumin; 300 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et les carottes)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le blé aux lentilles vertes et carottes trouve sa place dans les menus qui cherchent une alternative aux plats carnés sans perdre en tenue au bac. Les lentilles déjà cuites évitent le trempage et simplifient la mise en place : on les incorpore en fin de cuisson, juste pour les réchauffer sans les écraser. Le point de vigilance porte sur le blé, qui doit rester ferme à la dent et non pâteux, surtout s’il attend longtemps en maintien au chaud.

Blé aux lentilles vertes et carottes

Blé aux lentilles vertes et carottes : un classique robuste de la restauration collective, 100% brut et végétal. Préparation simple, coût maîtrisé, idéal en P4 pour diversifier l'offre de légumineuses. Compatible circuit court et certification bio AB.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 304 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Blé
4 kg Lentilles vertes cuites
3 kg Carottes
1 kg Oignons
8 L Bouillon de légumes
30 g Cumin
300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et les carottes

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant quelques minutes.
Ajouter le blé et le cumin, puis mouiller avec le bouillon de légumes. Porter à ébullition.
Cuire à couvert, au frémissement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le blé soit tendre mais encore ferme à la dent. Ajouter du bouillon si le mélange attache.
Incorporer les lentilles vertes cuites et les réchauffer jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur, sans prolonger la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les lentilles tout à la fin, juste pour les réchauffer. Cuites une seconde fois avec le blé, elles s'écrasent et le plat devient une bouillie sans tenue.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, éplucher les carottes et les tailler en brunoise, puis les stocker en chambre froide. Jour J : faire suer oignons et carottes à l'huile d'olive, cuire le blé au bouillon, incorporer les lentilles en fin de cuisson et passer en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un blé qui attend devient pâteux.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).