Blé aux lentilles vertes et carottes
Blé aux lentilles vertes et carottes : un classique robuste de la restauration collective, 100% brut et végétal. Préparation simple, coût maîtrisé, idéal en P4 pour diversifier l'offre de légumineuses. Compatible circuit court et certification bio AB.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 4 kg Lentilles vertes cuites
- 3 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 8 L Bouillon de légumes
- 30 g Cumin
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et les carottes
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant quelques minutes.
- Ajouter le blé et le cumin, puis mouiller avec le bouillon de légumes. Porter à ébullition.
- Cuire à couvert, au frémissement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le blé soit tendre mais encore ferme à la dent. Ajouter du bouillon si le mélange attache.
- Incorporer les lentilles vertes cuites et les réchauffer jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur, sans prolonger la cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les lentilles tout à la fin, juste pour les réchauffer. Cuites une seconde fois avec le blé, elles s'écrasent et le plat devient une bouillie sans tenue.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, éplucher les carottes et les tailler en brunoise, puis les stocker en chambre froide. Jour J : faire suer oignons et carottes à l'huile d'olive, cuire le blé au bouillon, incorporer les lentilles en fin de cuisson et passer en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un blé qui attend devient pâteux.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 223.3gCalories: 304kcalCarbohydrates: 49.3gProtéines: 11.7gFat: 4.3gLipides saturés: 0.8gSodium: 223.6mgFibre: 10.7gSucre: 2.4g