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–+ portions

Blé aux lentilles vertes et carottes

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Blé
  • 4 kg Lentilles vertes cuites
  • 3 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 8 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 : Tremper lentilles vertes 12-24h à +4°C en bac gastro hermétique (ratio 1:3 eau froide). Rinçage avant cuisson impératif (éliminer résidus et acide phytique).
  • Jour J (J+0-2h avant service) : Émincer fin oignons (0,5cm) ; tailler carottes en rondelles 5mm. Mise en place en bac de travail tempéré (+15-18°C max).
  • Cuisson blé/lentilles : dans marmite standard (150L) ou bac gastro, verser lentilles égouttées + blé rincé + 4x volume en bouillon de légumes 100% bio. Porter à 100°C, maintenir 20 min à frémissement. Ajouter carottes, oignons, cumin (2g/100cvt). Poursuivre 20-25 min jusqu'à tendreté blé et lentilles (texture grain ferme, non pâteux). pH ≤6,8 (légumineuses naturelles).
  • Point HACCP : température à cœur ≥95°C à t+30min de cuisson. Vérifier thermomètre étalonné.
  • Finition : Rectifier sel (5-7g/kg selon bouillon). Laisser reposer 3 min hors source de chaleur. Service immédiat ≥+63°C en assiette chauffée ou en liaison froide (refroidissement rapide +63→+10°C en <90min bac ouvert, +3°C conservation max 48h).
  • Portions : 250-280g/convive (blé+lentilles+légumes). Rendement ~95% (parures négligeables).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes et mise en trempage des lentilles la veille (J-1) à +4°C maximum. Cuisson le jour même en liaison chaude : blé et lentilles cuits ensemble à 100°C pendant 40-45 min, carottes ajoutées à mi-cuisson. Service à cœur ≥+63°C. Conservation en liaison froide : +3°C max en bac hermétique 48h après cuisson. Point HACCP critique : température de service (thermomètre infrarouge recommandé).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% produits bruts (blé, lentilles vertes, carottes, oignons). Recommandation : blé BIO certifié AB + lentilles vertes BIO (origine France Massif Central prioritaire) + carottes BIO circuit court local. Bouillon de légumes : privilégier cube 100% bio sans additif ou bouillon maison (J-1). Pourcentage bio estimé : 85-100% selon approvisionnement. Circuits courts : producteur local ou AMAP régionale pour carottes et oignons.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé et lentilles passés au moulin (mixeur) pour personnes avec troubles de mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette de base (sans matière grasse animale ajoutée). Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet 1:1 ou millet (+ 5 min cuisson). Adaptation sans allergène cumin : curcuma ou thym frais (même posologie).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 6.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 4.1gSucre: 2.3g