Name: Couscous de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 5 kg Ou boulgour; 2 kg Quinoa cuit; 3 kg Carottes; 3 kg Courgettes; 2 kg Navets; 2 kg Oignons; 3 kg Tomates; 2 kg Courge; 3 kg Pois chiches cuits; 8 L Bouillon de légumes; 80 g Épices ras el-hanout; 50 g Cumin; 30 g Gingembre; 800 ml Huile d'olive; 500 g Raisins secs (facultatif); 200 g Ail (haché, sué avec les oignons); 300 g Concentré de tomates (pincé avec les oignons avant le mouillement); 300 g Persil plat frais (ciselé, ajouté en fin de cuisson)

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Le couscous de légumes reste un repère du menu végétarien en collectivité, apprécié pour sa couleur et ses épices, mais souvent servi trop sec quand le grain n’a pas assez de bouillon pour gonfler. Ici, le boulgour gonfle au bouillon de légumes chaud et le quinoa cuit y est simplement réchauffé, pendant que les carottes, les navets, la courge et les courgettes mijotent avec les pois chiches, le ras el-hanout, le cumin et le gingembre. Le point de vigilance porte sur le minutage des légumes : les durs partent en premier dans la sauteuse basculante, les tendres les rejoignent en fin de cuisson pour ne pas se défaire.

Couscous de légumes

Couscous de légumes 100% végétal, riche en protéines et fibres (pois chiches), parfait pour les cycles de menus diversifiés. Préparation rapide en liaison chaude, adaptable sans gluten (quinoa/boulgour). Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 282 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Ou boulgour, Semoule de couscous (ou boulgour, quinoa), déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices ras el-hanout (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Raisins secs (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (ras el-hanout, cumin, gingembre) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Ou boulgour
2 kg Quinoa cuit
3 kg Carottes
3 kg Courgettes
2 kg Navets
2 kg Oignons
3 kg Tomates
2 kg Courge
3 kg Pois chiches cuits
8 L Bouillon de légumes
80 g Épices ras el-hanout
50 g Cumin
30 g Gingembre
800 ml Huile d'olive
500 g Raisins secs (facultatif)
200 g Ail haché, sué avec les oignons
300 g Concentré de tomates pincé avec les oignons avant le mouillement
300 g Persil plat frais ciselé, ajouté en fin de cuisson

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Peler et tailler en dés les carottes, les navets et la courge, tailler en dés les courgettes. Monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive sans coloration.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
Ajouter les carottes, les navets et la courge, mouiller avec une partie du bouillon de légumes, ajouter le cumin, le ras el-hanout et le gingembre, puis laisser mijoter jusqu'à ce que ces légumes durs soient tendres.
Ajouter les courgettes, les tomates concassées, les pois chiches cuits et les raisins secs si utilisés, pour qu'ils gonflent dans le jus, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants.
En parallèle, porter le reste du bouillon de légumes à ébullition en marmite. Le verser sur le boulgour, couvrir et laisser gonfler sans remuer ; le quinoa cuit, lui, est seulement humecté de bouillon chaud et réchauffé à couvert, sans bouillir.
Égrainer le boulgour ou le quinoa, puis le dresser à part des légumes, en vagues successives au fil du service pour qu'il ne se tasse pas.
Parsemer le persil plat ciselé juste avant le service.
Maintenir les légumes en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Portez toujours le bouillon à ébullition avant de le verser sur le boulgour, couvrez et laissez gonfler sans y toucher : un grain remué trop tôt colle et perd son aspect égrainé.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les navets, la courge et les courgettes, émincer les oignons, monder et concasser les tomates, puis stocker chaque élément filmé en chambre froide positive. Jour J : cuire les légumes en sauteuse basculante, les durs d'abord, puis les tendres avec les pois chiches. Hydrater le boulgour ou réchauffer le quinoa par vagues pendant le service : un grain qui attend au chaud se tasse et devient pâteux.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).