Cette purée de haricots rouges et de patate douce apporte une garniture végétale différente sur la ligne de self, là où les légumineuses peinent parfois à convaincre. Le piment et la coriandre fraîche réveillent le goût sucré de la patate douce et évitent l’effet farineux qu’on reproche souvent aux purées de légumineuses. Le plat s’organise sur deux jours : trempage des haricots la veille, cuisson des haricots, rôtissage des patates et finition le jour du service. Le point de vigilance porte sur le piment, à doser progressivement pour rester acceptable par tous les convives.
Purée de haricots rouges à la patate douce et piment
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePurée dense et savoureuse associant haricots rouges cuits J-1 et patates douces rôties jour J. Profil équilibré protéines végétales + glucides complexes. Conformité EGAlim 100% bio circuits courts, organisation optimisée en cuisine de collectivité.
Equipements
- bacs GN
- marmite
- four
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 4 kg Patates douces
- 1 kg Oignons
- 2 L Bouillon de légumes
- 50 g Piment
- 100 g Coriandre fraîche
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
- 50 g Ail haché, sué avec les oignons
Instructions
- Rincer les haricots rouges sous l'eau froide, les placer en bacs GN couverts d'eau froide et laisser tremper jusqu'au lendemain, en chambre froide.
- Le jour du service, égoutter et rincer abondamment les haricots rouges. Les cuire en marmite, départ à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et maintenir à gros bouillons 10 min, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Éplucher les patates douces et les couper en cubes. Les rôtir au four à 200 °C, sur plaque, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
- Émincer les oignons, hacher l'ail, épépiner et hacher finement le piment.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration. Ajouter l'ail et le piment et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
- Ajouter les haricots rouges cuits et les patates douces rôties à la garniture aromatique. Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Écraser au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée à la texture souhaitée, lisse ou légèrement grossière, en ajoutant au besoin l'eau de cuisson réservée. Rectifier l'assaisonnement.
- Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer à la purée. Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez un peu d'eau de cuisson des haricots pour détendre la purée si elle épaissit trop au repos : le bouillon de légumes seul ne suffit pas toujours à retrouver la bonne consistance.
Organisation : J-1 : rincer les haricots rouges et les mettre à tremper en bacs GN, couverts d'eau froide, en chambre froide. Jour J : égoutter et cuire les haricots en marmite, rôtir les patates douces au four, préparer la garniture aromatique en sauteuse basculante, puis assembler, mixer, dresser la purée et la maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le trempage des haricots rouges se fait 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 104gCalories: 151kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 7.6gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 78.1mgPotassium: 650mgFibre: 6gSucre: 2.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
