Name: Velouté de pois cassés à la menthe et huile de noisette
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Pois cassés; 800 g Oignons; 20 L Bouillon de légumes; 100 g Menthe fraîche; 200 ml Huile de noisette; 1 L Crème fraîche; 150 ml Huile de colza (huile neutre, pour faire suer les oignons)

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Le velouté de pois cassés est une valeur sûre en collectivité : les légumineuses sèches se cuisent facilement en grand volume et le velouté passe bien auprès de convives peu habitués aux légumes secs. La menthe fraîche et l’huile de noisette apportent du relief à un plat sobre. Le point de vigilance porte sur la cuisson des pois : mal cuits, ils laissent des grains fermes sous la texture lisse du mixage, ce qui se sent immédiatement en bouche. Il faut les laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sans effort, quitte à prolonger un peu la cuisson.

Velouté de pois cassés à la menthe et huile de noisette

Velouté monochromatique, onctueux naturel, budget maîtrisé (légumineuses sèches). Conforme EGAlim : réalisable 100% bio et circuits courts. Cuisson simple, zéro déchet (valorisation parures pour bouillon maison). Parfait pour rotation hebdomadaire P4 en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 177 kcal

Equipements

marmite
mixeur plongeant
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Huile de noisette, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pois cassés
800 g Oignons
20 L Bouillon de légumes
100 g Menthe fraîche
200 ml Huile de noisette
1 L Crème fraîche
150 ml Huile de colza huile neutre, pour faire suer les oignons

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile de colza, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les pois cassés triés et rincés, mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les pois s'écrasent sans effort.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène, en détendant avec un peu de bouillon chaud si nécessaire.
Ciseler la menthe fraîche.
Sur feu doux, lier le velouté avec la crème fraîche sans le faire bouillir, rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde à cœur que le velouté atteint au moins 63 °C.
Maintenir le velouté au bain-marie jusqu'au service.
Au moment du service, verser le velouté dans les bols, ajouter un filet d'huile de noisette en surface et parsemer de menthe ciselée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les pois cassés mijoter jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance à la cuillère, pas seulement à la fourchette. Un velouté mixé trop tôt garde de petits grains fermes que la texture lisse ne masque pas en bouche.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les réserver filmés en chambre froide positive, et trier les pois cassés. Jour J : faire suer les oignons, cuire les pois cassés dans le bouillon, mixer, ciseler la menthe, lier le velouté à la crème, puis le maintenir au bain-marie jusqu'au dressage avec l'huile de noisette et la menthe.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans jamais de second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).