Velouté de pois cassés à la menthe et huile de noisette
Velouté monochromatique, onctueux naturel, budget maîtrisé (légumineuses sèches). Conforme EGAlim : réalisable 100% bio et circuits courts. Cuisson simple, zéro déchet (valorisation parures pour bouillon maison). Parfait pour rotation hebdomadaire P4 en restauration collective.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Huile de noisette, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.53 kg Pois cassés
- 675 g Oignons
- 16.9 L Bouillon de légumes
- 100 g Menthe fraîche
- 169 ml Huile de noisette
- 0.843 L Crème fraîche
- 126 ml Huile de colza huile neutre, pour faire suer les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile de colza, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les pois cassés triés et rincés, mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les pois s'écrasent sans effort.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène, en détendant avec un peu de bouillon chaud si nécessaire.
- Ciseler la menthe fraîche.
- Sur feu doux, lier le velouté avec la crème fraîche sans le faire bouillir, rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde à cœur que le velouté atteint au moins 63 °C.
- Maintenir le velouté au bain-marie jusqu'au service.
- Au moment du service, verser le velouté dans les bols, ajouter un filet d'huile de noisette en surface et parsemer de menthe ciselée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les pois cassés mijoter jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance à la cuillère, pas seulement à la fourchette. Un velouté mixé trop tôt garde de petits grains fermes que la texture lisse ne masque pas en bouche.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les réserver filmés en chambre froide positive, et trier les pois cassés. Jour J : faire suer les oignons, cuire les pois cassés dans le bouillon, mixer, ciseler la menthe, lier le velouté à la crème, puis le maintenir au bain-marie jusqu'au dressage avec l'huile de noisette et la menthe.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans jamais de second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213.4gCalories: 149kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 6.9gFat: 6.1gLipides saturés: 2.2gSodium: 414.5mgFibre: 6.6gSucre: 1.5g