Rincer les haricots rouges sous l'eau froide, les placer en bacs GN couverts d'eau froide et laisser tremper jusqu'au lendemain, en chambre froide.

Le jour du service, égoutter et rincer abondamment les haricots rouges. Les cuire en marmite, départ à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et maintenir à gros bouillons 10 min, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Éplucher les patates douces et les couper en cubes. Les rôtir au four à 200 °C, sur plaque, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.

Émincer les oignons, hacher l'ail, épépiner et hacher finement le piment.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration. Ajouter l'ail et le piment et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Ajouter les haricots rouges cuits et les patates douces rôties à la garniture aromatique. Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Écraser au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée à la texture souhaitée, lisse ou légèrement grossière, en ajoutant au besoin l'eau de cuisson réservée. Rectifier l'assaisonnement.

Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer à la purée. Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.