Les haricots rouges à la mexicaine trouvent leur place en accompagnement épicé, surtout quand le service demande un plat qui tienne au maintien sans se dessécher. Toute la réussite se joue sur le trempage et la cuisson des haricots secs : mal trempés, ils restent durs sous la dent malgré une longue cuisson. La garniture aromatique, oignons, poivrons et piment jalapeño relevés d’épices mexicaines et d’origan, se prépare pendant que les haricots cuisent, pour gagner du temps. Le point de vigilance porte sur la texture finale : les haricots doivent rester entiers, jamais réduits en purée par un mijotage trop long.
Haricots rouges à la mexicaine épicés
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleHaricots rouges mexicains épicés : légumineuse bio, riche en protéines et fibres, conforme EGAlim. Préparation 90 min en cuisson basse température, valorisation maximum des parures (bouquet garni réutilisable). Portion 200g cuit = 1,8€ HT en circuit court régional.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices mexicaines cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices mexicaines (cumin, origan, poudre de chili) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Tomates concassées
- 800 g Oignons
- 1 kg Poivrons
- 100 g Piment jalapeño
- 30 g Épices mexicaines cumin
- 15 g Origan
- 150 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
- 40 g Ail haché
Instructions
- Rincer abondamment les haricots rouges secs sous l'eau froide, puis les tremper dans un grand volume d'eau froide non salée, en chambre froide, pendant au moins 12 h.
- Égoutter les haricots trempés, jeter l'eau de trempage et les rincer à nouveau à l'eau claire.
- Couvrir les haricots d'eau froide non salée dans la marmite, porter à ébullition en écumant et maintenir une ébullition franche pendant au moins 10 min, puis baisser à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la dent tout en restant entiers. Saler en fin de cuisson et égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Pendant la cuisson des haricots, émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés, épépiner et hacher finement le piment jalapeño.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail, les épices mexicaines au cumin et l'origan, et les laisser chauffer jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes, puis incorporer les tomates concassées et le piment jalapeño.
- Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés, mouiller avec le bouillon de cuisson réservé et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que les haricots restent entiers mais fondants. Rectifier l'assaisonnement.
- Vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez jamais l'eau de trempage ni le début de cuisson des haricots : le sel durcit la peau et allonge la cuisson. Salez seulement une fois les haricots tendres.
Organisation : La veille (J-1), mettez les haricots à tremper en chambre froide. Le jour J, égouttez et cuisez les haricots, taillez la garniture aromatique pendant leur cuisson, préparez la sauce, puis assemblez et mijotez juste avant le maintien.
Points de maîtrise : Le trempage des haricots rouges se fait au moins 12 h en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins (l'arrêté impose). Si le plat est préparé à l'avance, la conservation en liaison froide se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
