Purée de haricots blancs à l’ail et au persil

La purée de haricots blancs revient souvent au menu parce qu’elle passe bien en volume et qu’elle se prépare vite, à partir de haricots déjà cuits. L’ail sué doucement dans l’huile d’olive donne toute la saveur, et le persil ciselé au dernier moment garde sa couleur et son parfum. Le point de vigilance porte sur la texture : trop d’eau donne une purée qui se sépare en attente au bain-marie, pas assez et elle se resserre en refroidissant. Un accompagnement facile à tenir en maintien, à condition de doser l’eau avec attention.

Purée de haricots blancs à l'ail et au persil

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Légumineuse phare EGAlim : purée onctueuse de haricots blancs bio, ail blanchi (saveur douce), persil frais. Cuisson basse température, zéro additif. Coût matière <0,40€/portion, rendement 98%. Parfait grammage G3 legumineuses (120-150g cuit).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 196 kcal

Equipements

• sauteuse basculante
• mixeur plongeant
• sonde à cœur
• bacs GN
• bain-marie

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 15 kg Haricots blancs cuits
• 60 g Ail
• 100 g Persil plat
• 300 ml Huile d'olive pour suer l'ail et lisser la purée
• 1.5 L Eau chaude, pour ajuster la texture

Instructions

 

• Égoutter les haricots blancs cuits.
• Peler et hacher l'ail.
• Dans une sauteuse basculante, faire suer l'ail haché dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit tendre et parfumé.
• Ajouter les haricots blancs égouttés et les réchauffer en remuant.
• Mouiller avec l'eau, chaude, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir la consistance recherchée.
• Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse, en ajustant la texture avec l'eau si nécessaire.
• Ciseler le persil plat et l'incorporer à la purée hors du feu, pour qu'il garde sa couleur.
• Vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Faites suer l'ail à feu doux avant d'ajouter les haricots : un ail coloré devient amer et se sent dans toute la purée.

Organisation : Cette purée se prépare le jour J, au plus près du service, à partir de haricots déjà cuits : pas de trempage ni de longue cuisson. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une production pendant le service, car une purée qui attend longtemps au chaud se resserre.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une production en liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 154.6gCalories: 196kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 10.2gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 14.5mgPotassium: 650mgFibre: 20.8gSucre: 0.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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