Purée de haricots blancs à l’ail et au persil

En restauration collective, la purée de haricots blancs est un incontournable EGAlim : 100% légumineuse, source protéinique végétale incontestable, très bon marché matière. Cette formule privilégie produits bruts, circuits courts (ail/persil fermier) et cuisson douce (respect nutriments, économie énergie). Compatible allergie gluten, idéale menu vegan.

Recette G3 (légumineuse seule), facilement déclinable en accompagnement ou base protéinique. Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables, 95% bio possible. Gestion HACCP simplifiée (refroidissement rapide cuve ventilée, conservation +3°C). Rentabilité prouvée : <0,40€ matière/portion en bio, rendement excellent (aucune parure).

Purée de haricots blancs à l'ail et au persil

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Légumineuse phare EGAlim : purée onctueuse de haricots blancs bio, ail blanchi (saveur douce), persil frais. Cuisson basse température, zéro additif. Coût matière <0,40€/portion, rendement 98%. Parfait grammage G3 legumineuses (120-150g cuit).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 104 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Haricots blancs cuits
• 60 g Ail

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Émincer finement les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil plat.
• Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail haché, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour développer les saveurs de la purée.
• Assemblage et mixage : Ajouter les haricots cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller progressivement avec bouillon de cuisson réservé. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajuster la texture avec le bouillon. Incorporer le beurre bio pour l'onctuosité et le persil ciselé.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et zeste de citron. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais ciselé et filet d'huile d'olive. Servir accompagné de céréales complètes pour complémentarité protéique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots 12h à +4°C. J-1 : cuisson haricots (90 min à 95°C), refroidissement en cuve ventilée +95→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h. Jour J : réchauffe douce 63°C, finition ail blanchi + persil frais. HACCP : température cœur min 65°C en liaison chaude, durée conservation J-1 limitée à 48h. EGAlim : 100% EGAlim : haricots blancs bio ECOCERT (certifié), ail et persil frais fermiers circuit court. 80% bio en valeur d'achat. Recommandé : approvisionner auprès AMAP locale ou producteur régional pour ail/persil (économie 15-20€/100 couverts vs fournisseur généraliste).

Déclinaisons : Texture modifiée (lisse/moelleuse/veloutée selon besoin régime mou). Alternative végétale : purée identique (100% vegan d'origine). Variante bio certifiée : conserver labels ECOCERT. Sans allergène ail : remplacer par échalote blanche blanchie (goût sucré similaire). Finition : copeaux parmesan bio OU graines de courge torréfiées (vegan).

Nutrition

Calories: 104kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 7.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 650mgFibre: 4.1gSucre: 0.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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