Name: Gratin de haricots blancs à la béchamel
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5000 g Haricots blancs cuits; 2 L Béchamel; 600 g Gruyère râpé; 150 g Beurre; 120 g Chapelure

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Le gratin de haricots blancs est un classique accessible, profitable et facilement adaptable aux contraintes collectives. C’est une légumineuse de base — source protéique robuste — qui valorise les circuits courts régionaux et l’approvisionnement bio. Ce plat mérite une organisation claire pour éviter perte de texture et assurer respect des seuils HACCP (liaison chaude ≥+63°C). Avec haricots précuits à cœur et béchamel maison, vous maîtrisez coûts et qualité nutritionnelle.

Ce plat G3 Légumineuses est clé pour atteindre les 20% bio EGAlim. Rendement excellent (perte <5%), coût maîtrisé, image développement durable renforcée. Organisez la chaîne froide J-1 (béchamel ≤+3°C) et vérifiez température cœur jour J (sonde ≥+63°C). Déclinable végétalienne sans effort — un atout pour menus inclusifs.

Gratin de haricots blancs à la béchamel

Gratin économe et sain : légumineuse bio, béchamel maison, réduction gaspillage via pain rassis. 25 min préparation, 35 min cuisson au four. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts garantis.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5000 g Haricots blancs cuits
2 L Béchamel
600 g Gruyère râpé
150 g Beurre
120 g Chapelure

Instructions

J-2 : Tremper 4 kg haricots blancs secs 12h eau froide (ratio 1:3). Conserver ≤+15°C.
J-1 : Égoutter, rincer. Cuire 90–120 min à 85°C jusqu'à cœur tendre (fourchette = rupture légère, non éclatement). Refroidir ≤+3°C en bac GN couvert. Préparer 1,2 L béchamel : 150g beurre bio, 150g farine T65, 1,2 L lait entier bio bio, sel 6g, noix muscade QS. Cuire 12 min à 65°C sous agitation continue, verser sur plaque, film plastique direct surface, refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C.
Jour J (6h avant service) : Assembler en 10 bacs GN 1/1 : 2 kg haricots cuits + 1,2 L béchamel + 200g gruyère râpé bio + 100g chapelure pain rassis. Mélanger délicatement (pas de rupture haricot).
Cuisson : Four ventilé 180°C, 35 min. Vérifier température cœur ≥+63°C avec sonde (point chaud = centre bac). Stocker ≥+63°C jusqu'à service (max 2h).
Service : Portion 200g (haricot + sauce + croûte). Contrôle visuel : gratin doré, béchamel fluide, haricots intacts.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots secs 12h à +15°C max. J-1 : cuisson haricots à cœur (90 min, 85°C), préparation béchamel bio (refroidissement +63°C→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C en bac gastro couvert. Jour J : montage 6h avant service, cuisson 35 min à 180°C cœur, température cœur ≥+63°C avant distribution (HACCP crucial : liaison chaude). EGAlim : Haricots blancs : privilégier AB ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteur local ou AMAP si disponible). Beurre et lait : AB obligatoire (20% minimum EGAlim). Gruyère : AB recommandé (Emmental de France bio possible). Chapelure : pain rassis maison ou fournisseur bio local. Estimation : 70% bio en valeur d'achat = conformité EGAlim renforcée. Alternative circuits courts : producteurs AMAP régionaux, coopératives agricoles locales.

Déclinaisons : Texture modifiée (foyers âgés) : réduire haricots en purée, béchamel fluide. Alternative végétalienne : beurre végétal bio (20% coco), boisson végétale (riz/avoine), levure nutritionnelle. Variante sans gluten : chapelure maison ou fécule de maïs, vérifier béchamel (farine sans gluten). Déclinaison protéinée : ajouter 80g dés de tofu fumé bio/100 cvts pour renforcer apport protéique.