Ce plat végétal permet de varier le registre des accompagnements sans repartir d’une cuisson longue : les haricots blancs sont déjà cuits et les champignons déjà sautés, ce qui simplifie la production en gros volume. Le travail du chef porte sur l’assaisonnement et sur le liant, pas sur la cuisson des légumineuses. Le point de vigilance tient à la remise en température : des haricots déjà cuits chauffés trop longtemps à l’avance se dessèchent et perdent leur tenue. Réchauffez-les au dernier moment, en gardant un peu de moelleux, pour qu’ils arrivent justes jusqu’au bout du service.
Haricots blancs sautés aux champignons et noix
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleLégumineuse classique, haute valeur nutritionnelle et facilement déclinable. Haricots blancs frais (circuit court) sautés aux champignons de Paris bio, relevés de noix concassées et persil. Portion généreuse, coût maîtrisé, 100% EGAlim. Excellente alternative protéique végétarienne pour rotation carnée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive ou beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6000 g Haricots blancs cuits
- 1500 g Champignons de paris sautés
- 250 g Noix concassées
- 150 g Ail
- 80 g Persil frais
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer l'ail et l'oignon
- 1 kg Oignons jaunes ciselés, suer avec l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et ciseler le persil frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail haché et le laisser cuire quelques instants, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Ajouter les champignons de Paris sautés et les réchauffer en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
- Ajouter les haricots blancs cuits et les mélanger délicatement à la garniture, pour ne pas les écraser. Assaisonner.
- Réchauffer l'ensemble jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 75 °C, en remuant régulièrement pour une chauffe homogène.
- Hors du feu, ajouter les noix concassées et le persil ciselé, pour préserver leur croquant et leur fraîcheur.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les haricots en toute fin de cuisson et remuez à la spatule plutôt qu'à la cuillère : une légumineuse déjà cuite s'écrase vite, et un plat en bouillie ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : émincer les oignons jaunes et hacher l'ail, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, faire suer les oignons, ajouter l'ail, réchauffer les champignons puis les haricots blancs au dernier moment, ajouter les noix et le persil hors du feu, dresser et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins à cœur pour les plats préparés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
