Haricots blancs sautés aux champignons et noix
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, IGP, bio. Trempage 12h
- 6 kg Champignons de Paris bio Frais, origine France
- 2 kg Champignons sauvages de saison Pleurotes ou shiitakés français
- 1.5 kg Noix cerneaux bio Noix du Périgord AOP si disponible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 kg Persil plat bio Frais, origine France
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des champignons et garniture : Nettoyer les champignons, les couper en lamelles épaisses. Concasser grossièrement les noix. Émincer les oignons, hacher l'ail et le persil. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Sauté final : Ajouter les champignons dans la sauteuse, faire sauter 5-7 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller légèrement avec le bouillon de cuisson réservé si nécessaire. Réchauffer 5-10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter les noix concassées et le persil ciselé en fin de cuisson pour préserver leur texture et fraîcheur. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou céréales pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots Tarbais IGP des Hautes-Pyrénées (excellence française), champignons de Paris français, noix du Périgord AOP. Ces haricots blancs bénéficient d'un terroir unique et d'un savoir-faire ancestral.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + pain complet ou céréales = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec pain de campagne ou riz complet.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine, certification IGP/bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 720mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg