Les haricots blancs épicés à la marocaine offrent un plat végétal parfumé qui change des légumineuses habituelles du self. Utiliser des haricots déjà cuits simplifie la production : plus de trempage ni de cuisson longue, seule la garniture aromatique et le mijotage comptent. Le mélange d’épices marocaines, la cannelle et le gingembre donnent au plat son caractère, et les raisins secs apportent une touche sucrée qui surprend souvent les convives au premier service. Le point de vigilance porte sur le mijotage final : trop court, les carottes restent fermes ; trop long, les haricots s’écrasent en purée.
Haricots blancs épicés à la marocaine
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat économique et performant : haricots blancs torréfiés aux épices marocaines, carottes et oignons de circuit court. Conforme EGAlim 100% durable, excellent rapport coût-nutrition en volume. Parfait en liaison chaude ou froide, réduction du gaspillage par valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices marocaines cumin (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices marocaines (cumin, cannelle, gingembre, paprika) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots blancs cuits
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Oignons
- 40 g Épices marocaines cumin
- 20 g Cannelle
- 80 g Gingembre
- 40 g Paprika
- 500 g Raisins secs
- 3 L Bouillon de légumes
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
- 150 g Ail haché, ajouté aux oignons en fin de suage
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les carottes en dés.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration, pendant quelques minutes.
- Ajouter les épices marocaines cumin, la cannelle, le gingembre et le paprika, et les faire revenir 1 min dans l'huile à feu doux, sans laisser attacher, pour libérer leurs arômes.
- Ajouter les carottes en dés et les faire revenir brièvement dans la base aromatique.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à frémissement et cuire les carottes à couvert jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres.
- Incorporer les haricots blancs cuits et les raisins secs, puis laisser mijoter à feu doux, sans remuer brutalement, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et la sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement.
- Vérifier que la température à cœur atteint au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites revenir les épices dans l'huile de la base aromatique à feu doux, jamais à feu vif : la cannelle et le paprika brûlent en quelques secondes et donnent de l'amertume à tout le plat. Dès que le parfum monte, ajoutez les carottes pour stopper la chauffe.
Organisation : J-1 : tailler les carottes en dés et émincer les oignons, puis les conserver en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, faire suer oignons et ail, revenir les épices puis les carottes, mouiller au bouillon, cuire les carottes, puis ajouter haricots et raisins secs pour le mijotage final. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : un maintien prolongé écrase les haricots.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135.1gCalories: 109kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 4.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.6gSodium: 93.9mgPotassium: 650mgFibre: 9.6gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
