Le gâteau aux poires trouve facilement sa place en fin de repas ou au goûter, parce que son moelleux et le fondant des poires plaisent à la plupart des convives. C’est un entremets qui se produit en grande série sans matériel particulier, à partir d’un crémage classique. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des poires : mal égouttées, elles relâchent leur jus pendant la cuisson et détrempent l’appareil autour, ce qui donne un centre qui ne cuit jamais vraiment et une découpe qui s’effondre au moment du service.
Gâteau aux poires
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneGâteau moelleux aux poires 100% bio certifié ECOCERT, produits frais ou surgelés bio. Appareil simple, cuisson basse température, conforme EGAlim. Idéal en entrée de dessert ou collation pour 100 couverts.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Ovoproduits entiers pasteurisés bio) ; Lait (Beurre pâtissier bio, Lait entier bio) ; Fruits à coque (Poudre d'amandes bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Poires au sirop égouttées ou surgelées bio Williams ou Conférence, égouttées ou IQF - Label: AB - Local: Producteur vergers locaux < 150km
- 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale
- 0.8 kg Beurre pâtissier bio 82% MG, tempéré - Label: AOP Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.9 kg Sucre semoule bio Sucre blanc cristallisé - Label: AB - Local: Sucrerie betteravière française
- 60 pièces Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 60 œufs moyens - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.4 kg Poudre d'amandes bio Amandes mondées broyées - Label: AB - Local: Producteur Provence < 500km
- 20 g Levure chimique bio Poudre levante sans phosphate - Label: AB - Local: Fournisseur national
- 0.3 L Lait entier bio Pour détendre l'appareil - Label: Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Préchauffer le four, puis beurrer et fariner le moule.
- Crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.
- Incorporer les ovoproduits entiers pasteurisés progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajouter la farine tamisée, la poudre d'amandes et la levure chimique, en mélangeant juste le temps d'obtenir une pâte homogène.
- Verser le lait entier et mélanger pour obtenir un appareil lisse.
- Égoutter et éponger les poires, décongelées la veille en chambre froide pour les surgelées, les répartir dans le moule, puis verser l'appareil par-dessus.
- Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plantée au centre ressorte sèche et que le dessus soit doré.
- Laisser tiédir et démouler, puis passer le gâteau en cellule de refroidissement pour descendre de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Portionner le gâteau refroidi et le conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez soigneusement les poires et épongez-les avant de les répartir dans le moule : une poire encore chargée en jus relâche de l'eau à la cuisson et empêche le centre de l'appareil de cuire.
Organisation : J-1 : placer les poires surgelées en chambre froide positive pour une décongélation lente et faire les pesées. Jour J : sortir le beurre en début de production pour l'avoir pommade, préchauffer le four, préparer le moule, monter l'appareil au batteur-mélangeur, égoutter et éponger les poires, garnir, cuire, démouler tiède, passer en cellule de refroidissement, puis portionner et conserver au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les ovoproduits entiers pasteurisés, denrée très périssable, à +4 °C au plus. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation du gâteau préparé à l'avance de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La décongélation des poires surgelées se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
