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–+ portions
Gâteau aux poires - Recette restauration collective

Gâteau aux poires

Végétarien
€€
Toutes saisons
Moyenne
Gâteau moelleux aux poires 100% bio certifié ECOCERT, produits frais ou surgelés bio. Appareil simple, cuisson basse température, conforme EGAlim. Idéal en entrée de dessert ou collation pour 100 couverts.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de repos/prise 2 heures
Temps total 3 heures 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 280 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 3.5 kg Poires au sirop égouttées ou surgelées bio Williams ou Conférence, égouttées ou IQF - Label: AB - Local: Producteur vergers locaux < 150km
  • 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale
  • 0.8 kg Beurre pâtissier bio 82% MG, tempéré - Label: AOP Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
  • 0.9 kg Sucre semoule bio Sucre blanc cristallisé - Label: AB - Local: Sucrerie betteravière française
  • 60 pièces Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 60 œufs moyens - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
  • 0.4 kg Poudre d'amandes bio Amandes mondées broyées - Label: AB - Local: Producteur Provence < 500km
  • kg Levure chimique bio Poudre levante sans phosphate - Label: AB - Local: Fournisseur national
  • 0.3 L Lait entier bio Pour détendre l'appareil - Label: Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km

Instructions
 

  • Préchauffer four à 180°C ventilé. Préparer moule beurré-fariné (20×30 cm) ou moules individuels.
  • Crémage : mélanger 250g beurre pâtissier bio + 200g sucre semoule bio 3 min au batteur (température beurre +15°C). Incorporation progressive ovoproduits entiers 300ml en 2 min.
  • Incorporer : 200g farine T55 bio tamisée + 50g poudre d'amandes bio + 5g levure chimique bio en 1 min à faible vitesse.
  • Ajouter 80ml lait entier bio pour obtenir appareil homogène, texture crème pâtissière.
  • Égoutter poires (conserver jus pour coulis). Disposer 600g poires en dés dans moule, verser appareil (600ml).
  • Cuisson 180°C ventilé 40 min. Test sonde cœur ≥75°C. Surface dorée légère.
  • Refroidissement : J à température ambiante 2h (minimum sécurité HACCP). Démoulage après refroidissement complet.
  • Portionnage : découpe uniform 100 portions (60g/portion environ). Stockage : +18°C max 24h protégé filmé, ou liaison froide +3°C 48h en bacs GN 1/3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte (crémage beurre-sucre, incorporation œufs, poudre d'amandes, farine, levure). Coulis de poires frais ou surgelé en poche étanche à +3°C max. Jour J : Disposer poires en moule, verser appareil, cuisson four 180°C 40 min. T à cœur ≥75°C (sonde). Refroidissement J à température ambiante avant portion. Conservation : +18°C max 24h, ou liaison froide +3°C 48h.
EGAlim : 100% ingrédients bruts bio ECOCERT Excellence. Conformité EGAlim : 100% de produits durables (50% minimum requis) dont 100% bio en valeur d'achat (20% minimum requis). Sourcing recommandé : poires locales/régionales (AMAP, marché gros bio), beurre et lait fermiers AOC si possible, farine meunerie régionale bio. Œufs bio certification AB ou Demeter.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer poires en coulis lisse pour dysphagie grade 3 | Alternative végétarienne : intégrée (100% végétal) | Sans gluten : remplacer T55 par farine riz complet + fécule maïs (80/20) | Sans amande : ajouter +30g farine T55, réduire lait de 2cl.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.5gSucre: 24.3g