Name: Gâteau de riz au citron
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 245 min
Ingredients: 800 g Riz rond; 4 L Lait; 500 g Sucre; 12 pièces Œufs; 4 pièces Citron bio; 100 g Beurre; 20 ml Vanille; 8 L Eau (pour la précuisson du riz)

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Le gâteau de riz au citron est un dessert facile à accepter par les convives, qui le repèrent d’un coup d’œil sur la ligne de self. Il se produit en grande série au bain-marie, comme un flan, ce qui protège l’appareil d’une cuisson trop vive et évite qu’il ne graine. Le point de vigilance porte sur le riz : cuit trop loin avant d’être mélangé au lait, il devient collant et le gâteau manque de tenue. Le refroidissement rapide, ensuite, conditionne la texture finale et la sécurité du dessert jusqu’au service.

Gâteau de riz au citron

Gâteau de riz onctueux au citron bio, cuit en flan. Recette GEMRCN D5 (fruit/légume en dessert) valorisant produits frais et circuits courts. 45 min cuisson, refroidissement HACCP maîtrisé, rendement optimal en volume.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 4 5

Portions couverts

Calories 87 kcal

Equipements

marmite
bain-marie
four
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, Lait entier).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 g Riz rond
4 L Lait
500 g Sucre
12 pièces Œufs
4 pièces Citron bio
100 g Beurre
20 ml Vanille
8 L Eau pour la précuisson du riz

Instructions

Rincer le riz rond sous l'eau froide, puis le cuire à l'eau en marmite, à couvert, jusqu'à mi-cuisson. Égoutter.
Porter le lait à ébullition avec la vanille, puis laisser infuser.
Verser le riz égoutté dans le lait chaud et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et le riz tendre. Ajouter le sucre et laisser tiédir.
Laver le citron bio et en prélever le zeste, sans le blanc qui donne de l'amertume.
Battre les œufs, puis les incorporer au riz tiédi avec le zeste de citron.
Beurrer des bacs GN ou des moules, puis y répartir l'appareil.
Cuire au bain-marie au four, sans laisser bouillir l'eau du bain, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et qu'une lame enfoncée à cœur ressorte propre.
Refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur, puis conserver entre 0 et +3 °C.
Au moment du service, démouler en passant rapidement les bacs dans l'eau chaude.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêter la cuisson du riz à l'eau quand le grain reste ferme au centre : il finit de cuire dans le lait vanillé. Un riz déjà gonflé à l'eau donne un gâteau pâteux qui manque de tenue au démoulage.

Organisation : J-1 : rincer et cuire le riz à l'eau, préparer la crème de riz au lait vanillé et au sucre, incorporer les œufs battus et le zeste de citron, cuire au bain-marie au four, puis refroidir en cellule et stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : démouler au moment du service et garder les gâteaux au froid jusqu'au départ en ligne.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers : l'appareil cuit jusqu'à prise complète dépasse ce repère. L'arrêté impose ensuite un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).