Gâteau de riz au citron
Gâteau de riz onctueux au citron bio, cuit en flan. Recette GEMRCN D5 (fruit/légume en dessert) valorisant produits frais et circuits courts. 45 min cuisson, refroidissement HACCP maîtrisé, rendement optimal pour 600 couverts.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Riz rond
- 4 L Lait
- 500 g Sucre
- 12 pièces Œufs
- 4 pièces Citron bio
- 100 g Beurre
- 20 ml Vanille
Instructions
- J-1 matin : Rincer 500g riz rond sous eau froide, cuire à l'eau salée (5g sel/kg) à couvert 12-15 min jusqu'à mi-cuisson. Égoutter.
- Chauffer 1L lait entier fermier à +65°C (sans dépasser +70°C pour préserver la qualité nutritionnelle). Mélanger riz, lait chaud, 250g sucre.
- Fouetter 10 œufs bio + vanille (5g) jusqu'à pâle. Incorporer à la préparation riz-lait. Zester 4 citrons bio, ajouter zestes et jus (100ml).
- Beurrer moules individuels (50g beurre total). Répartir appareil. Cuire au four à +160°C (cœur à +63°C, ~45 min selon profondeur). Vérifier couteau enfoncée.
- Refroidissement HACCP impératif : passer de +63°C à +10°C en <2h (bac glace à l'air). Conserver sous +3°C max, 48h.
- Démoulage Jour J : tremper 10 sec dans eau chaude, glisser couteau fin, inverser. Finition sucre cristal si demandé (5g/part).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la crème de riz en fin de service, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Jour J matin : démouler, zester le citron frais, dresser. HACCP : température cœur à +63°C minimum en fin de cuisson, vérifier le refroidissement avec thermomètre, conserver sous 48h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz bio ECOCERT (20% bio en valeur), lait entier fermier label Rouge ou AOP, œufs bio plein air, beurre bio Normandie si possible, citron bio. Circuits courts : s'approvisionner auprès d'AMAP locales pour les citrons de saison, producteurs laitiers régionaux. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée pour troubles de déglutition : mixer finement le gâteau avec un peu de lait chaud. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 80g fécule de pomme de terre + 40ml lait végétal, beurre par huile de tournesol bio. Variante sans gluten : certifier riz sans contamination croisée. Sans allergène citron : remplacer par zeste d'orange bio ou vanille intensifiée (3g).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.5gSodium: 55mgFibre: 0.2gSucre: 18.3g