Organisation : Organisation J-1 : Préparer la crème de riz en fin de service, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Jour J matin : démouler, zester le citron frais, dresser. HACCP : température cœur à +63°C minimum en fin de cuisson, vérifier le refroidissement avec thermomètre, conserver sous 48h à +3°C.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz bio ECOCERT (20% bio en valeur), lait entier fermier label Rouge ou AOP, œufs bio plein air, beurre bio Normandie si possible, citron bio. Circuits courts : s'approvisionner auprès d'AMAP locales pour les citrons de saison, producteurs laitiers régionaux. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée pour troubles de déglutition : mixer finement le gâteau avec un peu de lait chaud. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 80g fécule de pomme de terre + 40ml lait végétal, beurre par huile de tournesol bio. Variante sans gluten : certifier riz sans contamination croisée. Sans allergène citron : remplacer par zeste d'orange bio ou vanille intensifiée (3g).