Gâteau de riz au citron
Gâteau de riz onctueux au citron bio, cuit en flan. Recette GEMRCN D5 (fruit/légume en dessert) valorisant produits frais et circuits courts. 45 min cuisson, refroidissement HACCP maîtrisé, rendement optimal en volume.
Equipements
- marmite
- bain-marie
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Riz rond
- 4 L Lait
- 500 g Sucre
- 12 pièces Œufs
- 4 pièces Citron bio
- 100 g Beurre
- 20 ml Vanille
- 8 L Eau pour la précuisson du riz
Instructions
- Rincer le riz rond sous l'eau froide, puis le cuire à l'eau en marmite, à couvert, jusqu'à mi-cuisson. Égoutter.
- Porter le lait à ébullition avec la vanille, puis laisser infuser.
- Verser le riz égoutté dans le lait chaud et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et le riz tendre. Ajouter le sucre et laisser tiédir.
- Laver le citron bio et en prélever le zeste, sans le blanc qui donne de l'amertume.
- Battre les œufs, puis les incorporer au riz tiédi avec le zeste de citron.
- Beurrer des bacs GN ou des moules, puis y répartir l'appareil.
- Cuire au bain-marie au four, sans laisser bouillir l'eau du bain, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et qu'une lame enfoncée à cœur ressorte propre.
- Refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur, puis conserver entre 0 et +3 °C.
- Au moment du service, démouler en passant rapidement les bacs dans l'eau chaude.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêter la cuisson du riz à l'eau quand le grain reste ferme au centre : il finit de cuire dans le lait vanillé. Un riz déjà gonflé à l'eau donne un gâteau pâteux qui manque de tenue au démoulage.
Organisation : J-1 : rincer et cuire le riz à l'eau, préparer la crème de riz au lait vanillé et au sucre, incorporer les œufs battus et le zeste de citron, cuire au bain-marie au four, puis refroidir en cellule et stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : démouler au moment du service et garder les gâteaux au froid jusqu'au départ en ligne.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers : l'appareil cuit jusqu'à prise complète dépasse ce repère. L'arrêté impose ensuite un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 62.4gCalories: 87kcalCarbohydrates: 9.3gProtéines: 3.3gFat: 3.7gLipides saturés: 1.5gSodium: 22.1mgFibre: 1.7gSucre: 7.1g