Les haricots blancs à la tomate trouvent leur place en accompagnement de viandes ou en plat de légumineuses selon le menu, et les convives les acceptent bien quand la sauce reste onctueuse sans écraser les haricots. Utiliser des haricots déjà cuits simplifie la production : plus de trempage ni de cuisson longue à surveiller, la sauteuse basculante suffit pour monter la sauce tomate à l’ail, à l’oignon et aux herbes de Provence. Le point de vigilance porte sur le mélange final, à mener doucement pour que les haricots gardent leur tenue au lieu de se défaire en purée.
Haricots blancs à la tomate et herbes de Provence
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleHaricots blancs bruts cuits en grande quantité et congelés, sauce tomate fraîche bio, finish herbes de Provence. Recette conforme EGAlim (95% bio), économe en main-d'œuvre, valorisant circuit court régional. Coût portions maitrisé, rendement haricots secs optimal (2,5x après cuisson).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Haricots blancs cuits
- 3 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 20 g Herbes de provence
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter l'ail et les herbes de Provence, et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent.
- Ajouter les tomates concassées, assaisonner, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Incorporer les haricots blancs cuits et mélanger délicatement, sans les écraser, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et chauds à cœur, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent.
- Rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer les haricots à feu doux et les mélanger à la spatule, jamais au fouet : les haricots blancs cuits se défont vite, et une sauce remuée trop énergiquement finit en purée sans tenue.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, les stocker filmés en chambre froide et contrôler le stock de haricots blancs cuits. Jour J : faire suer les oignons, monter la sauce tomate aux herbes de Provence, incorporer les haricots et monter à 63 °C à cœur juste avant l'ouverture. Lancer une première fournée à l'ouverture et en relancer une seconde pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des haricots gardés trop longtemps en armoire se défont.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud s'effectue à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur se fait en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le plat se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température mène de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose) ; le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 197.2gCalories: 233kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 10.6gFat: 7.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 57mgFibre: 21.4gSucre: 1.4g
