Haricots blancs à la tomate et herbes de Provence
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleHaricots blancs bruts cuits en grande quantité et congelés, sauce tomate fraîche bio, finish herbes de Provence. Recette conforme EGAlim (95% bio), économe en main-d'œuvre, valorisant circuit court régional. Coût portions maitrisé, rendement haricots secs optimal (2,5x après cuisson).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Haricots blancs cuits
- 3 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 20 g Herbes de provence
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter l'ail et les herbes de Provence, et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent.
- Ajouter les tomates concassées, assaisonner, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Incorporer les haricots blancs cuits et mélanger délicatement, sans les écraser, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et chauds à cœur, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent.
- Rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer les haricots à feu doux et les mélanger à la spatule, jamais au fouet : les haricots blancs cuits se défont vite, et une sauce remuée trop énergiquement finit en purée sans tenue.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, les stocker filmés en chambre froide et contrôler le stock de haricots blancs cuits. Jour J : faire suer les oignons, monter la sauce tomate aux herbes de Provence, incorporer les haricots et monter à 63 °C à cœur juste avant l'ouverture. Lancer une première fournée à l'ouverture et en relancer une seconde pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des haricots gardés trop longtemps en armoire se défont.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud s'effectue à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur se fait en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le plat se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température mène de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose) ; le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 197.2gCalories: 233kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 10.6gFat: 7.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 57mgFibre: 21.4gSucre: 1.4g