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Haricots blancs à la tomate et herbes de Provence - Recette restauration collective

Haricots blancs à la tomate et herbes de Provence

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Haricots blancs bruts cuits en grande quantité et congelés, sauce tomate fraîche bio, finish herbes de Provence. Recette conforme EGAlim (95% bio), économe en main-d'œuvre, valorisant circuit court régional. Coût portions maitrisé, rendement haricots secs optimal (2,5x après cuisson).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Marmite basculante professionnelle
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100-200L
  • Armoire chauffante +63°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 15 kg Haricots blancs cuits
  • 3 kg Tomates concassées
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 20 g Herbes de provence

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées et les carottes à la garniture aromatique. Cuire 10 minutes. Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être fondante mais les haricots doivent garder leur forme.
  • Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue ou pain complet pour assurer la complémentarité protéique légumineuses + céréales.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage des haricots secs à froid 12h minimum. Cuisson J-1 en grande quantité (80°C à cœur), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage portions 500g à +3°C max 3 jours. Finition J : réchauffage sauce tomate fraîche à +63°C cœur minimum, ajout herbes en dernier. HACCP : vérifier absence de pierres avant cuisson, température cœur haricots ≥80°C, respect chaîne du froid ≤+3°C stockage. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% bio recommandé pour haricots secs (label AB ou ECOCERT), tomates concassées bio ECOCERT ou Demeter, oignons-ail frais bio producteur local. Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible (circuit court régional). Part bio estimée : 85-95% en valeur d'achat. Herbes de Provence fraîches séchées maison ou certifiées bio. Alternative circuits courts : partenariat AMAP pour oignons-ail, marché de gros régional pour tomates de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans ou texture adaptée (mixer partiel). Alternative végétarienne/Vegan : recette de base convient, ajouter protéine : pois chiches ou lentilles corail. Variante bio intensif : tous ingrédients AB certifiés, herbes fraîches du jardin. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié, veiller cross-contamination dans cuisine collective.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 14.1gProtéines: 5.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 650mgFibre: 3.8gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg