Name: Gâteau aux pommes
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Ingredients: 4.5 kg Pommes Golden bio (En quartiers, épluchées - Label: AB - Local: Producteur local < 100km); 1.8 kg Farine T55 bio (Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale); 1.2 kg Beurre pâtissier bio (Température ambiante - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km); 1.5 kg Sucre semoule bio (Sucre blanc fin - Label: AB - Local: Sucrerie betterave locale); 50 pièces Œufs entiers bio (Calibre moyen 60g - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km); 0.1 kg Levure chimique bio (Poudre à lever - Label: AB - Local: Fabricant français); 20 g Cannelle poudre bio (Épice parfumante - Label: AB équitable - Local: Importateur équitable); 0.5 L Lait entier bio (Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km); 250 ml Jus de citron (arroser les lamelles de pomme pour éviter le noircissement)

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Le gâteau aux pommes trouve sa place en dessert de fin de service, simple à produire en grande quantité et toujours bien accepté. Le beurre pommade crémé avec le sucre donne son moelleux à la pâte, la cannelle son parfum, mais tout se joue sur l’humidité des pommes : mal égouttées, elles détrempent la mie et empêchent la cuisson à cœur. Travailler une pâte souple, assez pour napper les lamelles sans les noyer, et contrôler la cuisson à la sonde plutôt qu’au minutage. Le refroidissement en cellule avant découpe évite que les parts s’effondrent au moment du service.

Gâteau aux pommes

Végétarien

€€

Toutes saisons

Simple

Gâteau simple et économique, 100% bio et brut, parfait pour portions individuelles ou bac à gratin. Cuisson basse température stabilisée, excellent rapport goût-coût. Compatible EGAlim, source locale de pommes.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 40

Temps de repos/prise 30

Temps total 2 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 277 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Œufs entiers bio) ; Lait (Beurre pâtissier bio, Lait entier bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4.5 kg Pommes Golden bio En quartiers, épluchées - Label: AB - Local: Producteur local < 100km
1.8 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
1.2 kg Beurre pâtissier bio Température ambiante - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
1.5 kg Sucre semoule bio Sucre blanc fin - Label: AB - Local: Sucrerie betterave locale
50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
0.1 kg Levure chimique bio Poudre à lever - Label: AB - Local: Fabricant français
20 g Cannelle poudre bio Épice parfumante - Label: AB équitable - Local: Importateur équitable
0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
250 ml Jus de citron arroser les lamelles de pomme pour éviter le noircissement

Instructions

Éplucher et évider les pommes Golden, puis les émincer finement en lamelles. Les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation et les réserver en chambre froide.
Crémer au batteur-mélangeur le beurre pâtissier pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange lisse et aéré.
Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajouter la farine, la levure chimique et la cannelle en poudre tamisées ensemble, et mélanger juste le temps d'obtenir une pâte homogène.
Détendre la pâte avec le lait entier, versé en deux fois.
Égoutter les pommes juste avant l'emploi, puis les incorporer à la spatule, en mélangeant délicatement pour préserver les lamelles.
Verser la préparation en bacs GN chemisés de papier cuisson et égaliser la surface.
Cuire au four à 170 °C, jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée au centre indique 95 °C et qu'une lame en ressorte avec des miettes sèches.
Refroidir sur grille, sans couvrir, en cellule de refroidissement jusqu'à ce que le cœur du gâteau atteigne +10 °C.
Démouler, découper en parts et conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les pommes dans une passoire juste avant de les incorporer : le jus de citron et l'eau de végétation restés au fond du bac détrempent la pâte et laissent le centre cru.

Organisation : J-1, éplucher et émincer les pommes, les arroser de jus de citron et les stocker en chambre froide. Le jour J, préparer la pâte, égoutter et incorporer les pommes, monter les bacs, cuire, puis refroidir en cellule avant découpe et service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. L'arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).